広島の地元百貨店・福屋は、5人の顧客、麺のプロ「瀬戸内麺工房 なか川」、スープのプロ「門井商店」とともに、こころもからだもよろこぶ「糀の恵み」たっぷりの美味しさにこだわった一杯「うま糀らぁめん」を開発。6月3日(水)より福屋各店および福屋オンラインストアにて販売中だ。
アンケートから生まれたコンセプト
福屋が展開する共創プロジェクト「ララいいもの広島」のミッションは顧客の“欲しい”や生産者の“熱意”を届けること、そして福屋が携わることで広島が持つ地域資産を最大化して広島を盛り上げていくことだ。今回の共創プロジェクトは地域資産を「地元企業の熱意」と定め、プロジェクトの趣旨に共感した「瀬戸内麺工房 なか川」と「門井商店」とともに開発を進めた。
顧客が“欲しい”ラーメンはどのようなものなのか。2025年4月30日〜5月31日の期間でアンケートを実施したところ837件の回答が集まり、「旨みにこだわった思わずスープを飲み干したくなるラーメン」を開発していくことになった。そのコンセプトのもと開発会議に参画する顧客を募集したところ5人が加わり、プロジェクトが始動した。
味の秘訣は「糀の恵み」
「思わず飲み干したくなるスープ」について顧客からは、ヘルシー目線ではなく、美味しさにこだわったご褒美目線で開発していきたいという意見を受けた。
具体的にスープについて顧客と議論を進める中で、ラーメン以外に目を向けたときに「糀」を使った商品が注目を浴びており評価が高いという話題になった。ラーメンに使用したらどうなるのか、期待感と好奇心から「糀」を主役にした試作を行い、開発を進めることとなった。
ミシュランが2026年の食トレンドで“Koji”を名指しで取り上げたように、世界では今、糀がつくる軽やかで深みのある旨味が注目を浴びている。今回はスープだけでなく麺にも糀を練りこむという新たな挑戦を試みた。
糀を麺に練りこむことで発酵由来のほんのりと甘い香りが麺に加わり熟成度も増して風味が豊かになった。さらに、糀由来の酵素が小麦タンパクに作用することで生地がしなやかになり、食感がなめらかで舌触りの良い麺に仕上げることができた。
