「塩麹は気になるけれど、どう使えばいいかわからない」「作っても使い切れるか不安」――
そんな方におすすめしたいのが、原田りょこさんの著書『味が決まる 混ぜるだけ麹レシピ』です。
麹料理と聞くと少しハードルが高く感じるかもしれませんが、じつは作るのも使うのも“混ぜるだけ”。麹が持つ酵素の力で食材の旨みや甘みが増し、いつもの調味料を置き換えて使うだけで味が決まりやすくなります。
原田さん自身も、麹を取り入れるようになってから、暮らしや体調、肌の調子にうれしい変化を感じたそう。
今回は本書の中から、塩麹を作ったらまず試してほしい「塩麹のおむすび」をご紹介します。
炊飯器に米と塩麹を入れて炊くだけなのに、ご飯の甘みと旨みがぐっと引き立つ一品。朝ごはんやお弁当、ちょっと小腹が空いたときにもぴったりですよ。
なんにでも使える万能調味料「塩麹」の作り方
作りやすい分量
1Lの保存びん1個分
材料
- 乾燥米麹…200g
- 塩…60g
- 水…400ml
※生麹200gで作る場合は塩60g、水300ml
※この塩麹は塩分控えめタイプです。これより減らすと雑菌が増えやすく傷みが出るため、塩は減らさないようにしてください
下準備
・使用するびんやスプーンはしっかり洗った後、アルコールスプレーを吹きかけてから自然乾燥（または清潔なふきんで拭く）させて清潔にする。おすすめはアルコール濃度77％の強力な除菌力を持つ「ドーバーパストリーゼ77」。
・かき混ぜるためのスプーンやヘラは、びんの底まで届くらい柄の長いものを用意する。
作り方
1. 保存びんに米麹と塩を入れ、かたまりがあればスプーンでほぐす。水を加えてよく混ぜる。
※泡がぷくぷくしていてもOK！発酵しているサイン
2. ふたを軽くのせ、直射日光に当たらない場所に置く。
3. 発酵させる
※つぶが指でつぶせる状態になり、ほんのり甘い香りがしたら完成
こうして発酵
常温の場合
1日1回清潔なスプーンで底から大きくかき混ぜる。完成までは、夏場は7～10日、冬場は2週間ほどが目安。
ヨーグルトメーカーの場合
付属の容器で1と同じように作り、58度にセットし、8時間置く。
炊飯器で作る場合
ジッパー付き保存袋で1と同じように作り、口を閉じる。炊飯器の内釜をセットして底にふきんを敷いた上に保存袋を置く。炊飯器のふたは閉めずに別のふきんをかけ、保温モードで8～10時間保温する。その際、1時間ほど経ったら袋の上から5～6回もみ、均一な発酵を促す。
塩麹でまずは作ってほしい！「塩麹のおむすび」レシピ
分量
作りやすい分量
材料
- 米…2合（360ml）
- 塩麹…大さじ1
- 塩…適量
作り方
- 米を研ぎ、炊飯器の内釜に入れる。水を2合の目盛りまで注ぎ、塩麹を加えて全体にいきわたるようにさっと混ぜてふつうに炊く。
- 炊き上がったら全体をさっくり混ぜ、手に水と塩少々をつけて、好みの形に握る。
ポイント
塩麹を入れたら全体に味をいきわたらせるように全体を混ぜて。鍋で炊く場合は、いつもよりもおこげができやすくなります。
