日本は発酵食材の宝庫。
みそやみりん、塩麹などを上手に使えば、いつもの料理に旨みや風味が加わり、味わい深い一品に。発酵の力をかりることで、手軽においしく仕上がるのが魅力です。
白崎裕子さんの著書『白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料』では、身近な食材を活用した発酵ごはんを提案しています。
今回は書籍の中から、野菜と塩水で作る「塩ピクルス」をご紹介します。きゅうりやパプリカを塩水に漬けて室温に置くだけで、ほんのり酸味のあるピクルスに。冷蔵庫にストックしておけば、箸休めや付け合わせ、おつまみにも重宝しますよ。
ストックしておきたい発酵食材
発酵ごはんは、すべてを手作りしなくても大丈夫。みそやみりん、甘酒など、身近な発酵食材を上手に使えば、いつもの料理がぐっとおいしく整います。冷蔵庫や台所にあると頼れる、発酵ごはんの“相棒”をご紹介します。
塩麹
塩と米麹で作られた日本の万能調味料で和洋中どんな料理でも合います。
甘酒
そのまま飲んでもおいしいけれど、日々のごはんにも重宝します。とろみ、旨み、そして甘みがあるので、汁もののベースにも。
みそ
どんな家庭にもある基本調味料のひとつですが、好みに合わせて選んだり、自家製を作れると、発酵の世界が広がります。
みりん
もち米、米麹、焼酎を原料として発酵と熟成の力で作られる日本独自の甘い調味料。もち米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に分解して、角のない自然な甘さを生みだします。
豆乳ヨーグルト
大豆イソフラボン、植物性タンパク質、植物由来乳酸菌などのうれしい成分がたっぷり。「乳清」も使い道いろいろです。
自家製発酵調味料
発酵食材の力でおいしくしたり、発酵させたりしながら作る自家製の発酵調味料。冷蔵や冷凍で保存がきくものばかりなので、さまざまな料理に展開できます。
「塩ピクルス」レシピ
暑い季節に漬ければ、野菜があっという間に発酵してくれます。味つけは塩だけ。自然に乳酸発酵するのを待ちます。
ほんのりした酸味が出た頃は、サラダ感覚でパクパク食べられますし、酸味が強くなってきたら、刻んでいろいろな料理に加えて楽しめます。
保存瓶の消毒のしかた
やかんにたっぷりのお湯を沸かし、バットなどに保存瓶と落しぶたをのせて回しかける。水気を切って乾かしておく。
きゅうりの塩ピクルス
材料（作りやすい分量）
- きゅうり…500g
- A 水（浄水器を通したもの）…500ml
- A 塩…15g
- ローリエ…1枚
- たかのつめ…1本
- にんにく…1かけ
作り方
1. きゅうりはヘタを切って切り口をこすり合わせてアクを抜き、さっと洗う。きゅうりの2％の塩（小さじ2・分量外）をまぶして板ずりし、塩が溶けるまで置いておく。
2. 瓶にきゅうりをきっちり詰め、隙間に、にんにく、たかのつめ、ローリエを入れる。
※ローリエを入れると発酵がよくなる。好みでディルやキャラウェイシードなどを入れてもよい
3. A をよく混ぜて塩を溶かす。
※塩素の含まれている水は発酵が進みにくいため、水は浄水器を通すか、ペットボトルのものを使用する
4. 塩水を瓶いっぱいに注ぎ入れる。表面にラップをしてギュッと押し、きゅうりが塩水から顔を出さないようにする。
5. 蓋をのせて、室温に2～3日置く（密閉しないこと）。泡が少し立ってきたら、清潔なスプーンで塩水をすくい、味をみる。ほんのりとした酸味が出ていたら、冷蔵室に入れて保存する。
※ほんのりとした酸味のうちに冷蔵室に入れても、そのまま何日か寝かせるとしっかり酸味が出てピクルスらしくなる
パプリカの塩ピクルス
材料（作りやすい分量）
- パプリカ…500g
- A 水（浄水器を通したもの）…500ml
- A 塩…20g
- ローリエ…1枚
- たかのつめ…1本
- にんにく…1かけ
- ディル…適量
作り方
保存瓶を消毒する。パプリカは食べやすく切り（塩は振らなくてよい）、保存瓶に詰める。以降、「きゅうりの塩ピクルス」と同様に作る。
