夏に食べたい肉料理といえば、そう、冷しゃぶですよね。ところが、
・肉がパサパサになりがち
・1枚ずつ火入れするのが面倒
・仕上がった肉を食べるときの適切な温度がわからない
等、さじ加減が難しいのが冷しゃぶ。
今回はそんな冷しゃぶを、誰もが再現可能な形で、おいしく仕上げる方法を紹介します。
定義
僕がレシピ開発をする際、必ず最初にしていることがあります。
それは、テーマになる料理の「おいしいの定義付け」です。
今回のテーマ「冷しゃぶ」の「おいしい」を定義します。
①肉が柔らかい
②ジューシー
③脂が重くない
④タレがよく絡む
おそらく、多くの方に納得いただける定義かと思います。
いずれも、肉の下処理や火入れを適切にすることで解決できそうです。
ここまで明確になったら、次は調理の最適解に落とし込みます。
最適解への落とし込み
調理工程に落とし込む際に大切にしているのは、各工程の「部分最適」ではなく、料理として完成した時においしく仕上がるための「全体最適」の考え方です。
多くの人が再現可能な「良い塩梅」を踏まえて、おいしさの肝になる3つのコツをご紹介します。
結論：肉に料理酒を漬け込むことで水分/下味を与える (①の最適解)
肉は火が入ると必ず水分が出ます。これはタンパク質の性質上、避けられないことです。しかし、あらかじめ加熱前の肉に水分を追加できたら…仕上がり時の水分量は増やせそうですよね。水分を多く残せれば、それは柔らかさに直結するので、なんとか叶えたい。
ということで、火入れ前の肉に料理酒をかけ、5分程度漬け込みます。こうすることで、適度な下味を入れつつ、肉に水分を吸収させることができ、柔らかく仕上げやすくなります。
◆お湯の温度結論：肉を全て一気に入れることでお湯の温度を調整する (①②の最適解)
正攻法でしゃぶしゃぶしながら火入れをして失敗するぐらいなら、多少邪道であってもうまい火入れができた方がいいですよね？ということで発明したのが全部一気にお湯に入れる方法です。
まずは湯を沸かします。この時点で湯の温度は100度。そこに、漬け込み終わった、まだ冷たい状態の肉を一気に全部(300g程度)入れます。すると、当然ですが湯の温度が下がります。
あとは、肉をばらけさせながら、白く色が変わったものから取り出していく。全く難しいことはないんですが、これがいい塩梅。固くならない温度帯で火入れできるんです。
◆肉の後処理結論：肉にキッチンペーパーをかぶせて1〜2分脱水する (③④の最適解)
肉温度が下がりすぎると、脂は重く感じます。なので、肉自体の温度は常温付近にとどめて、タレを冷やしておくのが冷しゃぶのおいしい食べ方。また、タレの絡みをよくするには、肉の表面についた水分はある程度落としておきたいもの。そのために有効なのが、茹でた肉を金属製のバットに広げ(冷ますため)、キッチンペーパーをかぶせて1〜2分脱水するという方法。
この時、キッチンペーパーは上からかぶせるだけにとどめるのがいい塩梅。あまり水分を取りすぎると、せっかくしっとり柔らか仕上げた肉がパサパサになってしまうので。
