「ビリヤニ」は、インド周辺の国民食！ スパイシーで香り高い炊き込みご飯
インドおよび、パキスタンなどのインド周辺国では、結婚式から屋台まで、さまざまなシーンで食されている「ビリヤニ」。まだ聞き慣れない人も多いこの料理が日本で静かなブームとなっているのは、2016年頃からとか。その流れを後押ししてきたと自負するのが、「日本ビリヤニ協会」会長のビリヤニ太郎さんです。
太郎さん、まずは、ビリヤニってどんな料理なのか教えてください！
「ビリヤニは、バスマティライスという香りのある米を使い、さまざまな種類のスパイスとともに炊き込まれます。スパイシーで香り高いのが特徴。現地で出会ったとき、『未体験の味と香りだ！』と感銘を受けて。それから、日本にビリヤニを広める活動をしているんです」
日本ビリヤニ協会が活動をスタートした2011年には、日本でビリヤニを食べられる店は、ごくわずかだったそう。しかし近年では、太郎さんと同様、ビリヤニの虜となる人が続出。
「あの味は、言葉だけじゃ伝わらない。まずは食べてみてください！」という太郎さんの言葉に背中を押しされ、筆者はすぐに都内の有名店へと向かいました。そんなワケでここからは、太郎さんのアドバイスを交えつつ、実食レポ―トをお届けします。
スパイスの香り、バスマティライスの軽さ、ヨーグルトの「ライタ」。これはクセになる
筆者が訪れたのは東京・銀座の「カーン ケバブ ビリヤニ」。都内で合計6店の系列店を展開する、人気ビリヤニ店です。提供しているのは、ビリヤニを含む、パキスタンと南インドの料理。
■太郎’s アドバイス■
ビリヤニは、地域によって味が違ってきます。店によって特徴が異なるので、食べ比べたりお気に入りを探してみて。味の幅広さも、ビリヤニの魅力のひとつです。
ランチタイムはチキン・ラム・野菜と3種のビリヤニがあるとのことで、筆者はラムのビリヤニを注文。ラム肉入りのビリヤニを提供する店は少なく、それゆえ同店の一番人気とか。
太郎さん曰く、現地でも“これがビリヤニ”という明確な決まりはないそうですが、協会としては、以下の4点をビリヤニの定義的に扱っているとのこと。本場の味を味わいたいなら、下記を満たす店を探すのがオススメかも。
■ビリヤニって？■
１）インドの高級米「バスマティライス」（インディカ米の一種）を使用。
２）フライパンで炒めておらず、「パッキ、カッチ、生米（ヒンドゥー式）」のいずれかの作り方を用いている。もっともポピュラーな調理法・パッキは、カレーを作り、その上に半分ゆでた米を乗せ、下からカレー・米の順で層にして一緒に蒸し上げる。
３）２種類以上のスパイスを使用。
４）イスラム教の教えにのっとり、肉を使う場合は「豚肉」以外。
■太郎’s アドバイス■
現地と同じ味を堪能したいならお店に調理法をたずねるのがベストですが、自分で見分けるなら「バスマティライスを使っているか否か？」が、ひとつの大きなラインになるかもしれません。
出てきたのが、コチラです。パッキでつくられたビリヤニ＆「ライタ」。ライタはヨーグルトでできており、ビリヤニの付け合わせの定番。「ご飯にヨーグルト？」と思いますよね。実食はのちほど……。
■太郎’s アドバイス■
まずは、そのまま味わって。味を変えてみたくなったらライタをかけて食べてみてください。
いざ、実食。写真を見ると、米粒が細長いことがわかるはず。これがバスマティライスです。日本米がモチモチならば、バスマティライスはパラパラどころかサラサラ。「本当に米?! サラダの具になりそう」と思うほど、軽いんです。
また、お腹いっぱい食べたのに、食後の体が重く感じられないのが不思議だったんです。そこで調べてみたところ、どうやらバスマティライスは日本米より糖質が低い模様。軽い食感＆暑い日も食べやすいのは、そんな点にも関係していそうです。
■太郎’s アドバイス■
ビリヤニは、一度に大量に作る料理。食べ進むうち、よりスパイシーだったりパクチーの風味が感じられたりと、味が微妙に変わることに気づくはず。飽きずに食べられるのも、食欲をそそる秘密です。
味はとってもスパイシー。でも、単に辛いだけじゃないんです。複数のスパイスが混ざり合った、深みのある香りと味わい。
同店では、スパイスは30種以上を用い、ホールスパイス（粉状ではなく、スパイス丸ごと）もふんだんに使用。これが、クセになる味わいの鍵といえそう。バスマティライスの軽さもあいまって、一口食べると、バクバク食べ進んでしまう不思議な中毒性があります。
■太郎’s アドバイス■
ホールスパイス（写真、フォークの上のようなもの）は、食べずによけておきましょう。
口の中が若干辛くなってきたところで、ライタを投入。同店のライタは、野菜やフルーツたっぷりで、酸味が強くサラサラのヨーグルト。ビリヤニにかけると、マイルドでさわやかな味わいに。
■太郎’s アドバイス■
飲み物を注文するなら、ヨーグルトのドリンク「ラッシー」がよく合います。また現地では、コーラとの組み合わせが定番。試してみてくださいね。
ビリヤニ初体験だった筆者ですが、異国情緒溢れるスパイス使いと、それでいて日本人の舌にも違和感のない味にすっかり魅了されてしまいました。
今回はランチに訪れましたが1人前の量がかなり多かったので、女性や食の細い人は、ディナーに友人を誘って分け合うのがイイかも。ビリヤニがあれば、ビールもすすむこと請け合いです。