全国のラーメンを食べ歩くラーメンライター、井手隊長です。
老舗の味には、長い年月をかけて積み重ねてきた「らしさ」がある。
東京・荻窪の名店「春木屋」も、その代表格だろう。“東京の中華そば”といえば「春木屋」を思い浮かべる人も多く、長年にわたって多くのファンに愛されてきた。
そんな春木屋から、ちょっと異色の一杯が登場した。
8月10日から恵比寿店限定で販売されている「皿中華そば」。名前からすると汁なしラーメンを想像するが、食べてみると、これが実に春木屋らしい。それでいて、これまでの春木屋にはなかった新しい一杯に仕上がっている。
この「皿中華そば」は「つけめんTETSU」創業者・小宮一哲氏との共作。実は小宮さんは春木屋ファン歴43年という筋金入りなのだそう。
「小学生の頃、父親に手を引かれて暖簾をくぐったあの日から、僕はずっと春木屋のファンです」
小宮さんはそう語る。自らラーメンを作る側になった今でも、春木屋の味から新鮮な刺激を受け続けているという。
そんな小宮さんが抱いたのが、「もしこのスープの材料を、さらに増やしたらどうなるんだろう？」という好奇心だった。そして試行錯誤の末に完成したのは、通常の約2倍の材料を使った超濃厚なスープ。ところが、その味わいは「あまりにも濃密」だった。
そこで小宮さんが考えたのが、スープを増やすのではなく、逆に減らすという発想だった。
「この感動を、往年の春木屋ファンの皆様にも絶対に届けたい」
その思いから、全体のバランスを極限まで突き詰め、たどり着いたのが「皿中華そば」というスタイルだった。
ここが、この一杯の最大のポイントだ。
通常のラーメンのようにスープをたっぷり注ぐのではなく、皿に少量の濃密なスープを敷き、そこに春木屋自慢のちぢれ麺を合わせる。小宮さんはこれを「スープひたひた」と表現する。
つまり、汁なしではない。かといって、つけ麺のように麺とスープを完全に分けるわけでもない。
実際に食べてみると、その狙いがよく分かる。
春木屋自慢のちぢれ麺に、濃縮されたスープがしっかりと絡みつく。口に入れた瞬間、まず煮干しの濃密な旨味が広がる。しかし、それはまったく濃すぎる感じはない。
そして、もうひとつニクイのがショウガだ。
濃厚な旨味を凝縮した一杯は、食べ進めると味が単調になってしまう可能性がある。そこにショウガを忍ばせることで、後半にさりげない変化を与えている。ふとした瞬間に感じる香りとキレが、濃密な旨味の中に絶妙なアクセントを加える。
個人的に感心したのは、本来スープのあるラーメン店が「別軸の汁なし」を作ったのとはまったく違うということだ。
汁なし用に新たな味を作るのではなく、スープやダシという店のアイデンティティを残す。そして、薄めにスープを敷くことで「春木屋らしさ」をしっかり残しながら、まったく新しい食べ方に仕立てているのが見事だ。
これには、平井駅前の「ラーメン ねぎとん」で小宮さんが作った「汁なしねぎとん麺」の技術が応用されている。スープをなくしてしまえば簡単だが、店の味を残したまま汁なしに近いスタイルへ持っていくには、スープ量と麺とのバランスを突き詰める必要がある。その技術が、この「皿中華そば」にも存分に生かされている。
だから、誰が食べてもちゃんと「春木屋だ」と感じられる。
見た目はいつもの中華そばとは違う。食べ方も違う。それでも、口に入れた瞬間に感じるダシや煮干しの旨味、ちぢれ麺の存在感には、間違いなく春木屋のDNAがある。
「伝統を守る」とは、何も変えないことではない。守るべきものを残しながら、余計なものを削ぎ落とし、新しい形に挑戦する。「皿中華そば」は、まさにそんな一杯だ。
小宮さんが43年間愛し続けた春木屋への思いと、ラーメンを作り続けてきた経験。そして春木屋が積み重ねてきた伝統の職人技。その二つが交わったことで、老舗の新しい可能性が生まれた。
そんな春木屋の「引き算の美学」をぜひ味わってみていただきたい。
荻窪中華そば 春木屋 恵比寿店
東京都渋谷区恵比寿1丁目5−10
(執筆者: 井手隊長)