酵素の力を計るのは「酵素力価」
さらに「sy1」は専門家である佐藤さんの分析によって、麹菌の原種に近く、酵素力価は通常の種麹の2〜3倍であることが明らかになりました。酵素力価が高いとは、たとえばお肉を柔らかくしたり、素材の旨味を引き出す力が高いということを意味しています。このことはまたさらに、関さんに大きな勇気をもたらすことになりました。
（広告の後にも続きます）
身近だった、偉大な調味料との協働へ
5年間に及ぶ関さんの天然麹菌への旅を、すぐそばで見守っていたのが夫の鉄弥さんです。種子島に移住した23年前から、伝統的な手法で天日塩をつくっている塩職人さんです。
関さんは天然麹菌sy1と、鉄弥さんがつくった天日塩を使い、塩麹を開発することにしたのです。酵素力価が高い麹と、煮詰めないことでミネラル豊富な塩を組み合わせることによって、酵素活性が残ってる塩麹になるとのこと。関さんはこれを「生塩糀」として流通化することを考えています。
鉄弥さんの天日塩は孟宗竹を使った流下式塩田。手もみによって結晶の大きさが変わるそう
sy1で製麴された麹
今回の商品化に向けて、麹を作るための麹蓋と室（むろ）といった資材をDIYで作るという関さん。さらなる安全性の確保のために、麹菌を遺伝子分析にも出すことにしたため、そうした費用のためにクラウドファンディングを立ちあげました。
「資材にする素材も、できる限り種子島のものを活かしたいと思って、種子島の杉材を使わせてもらうことにしました。これまでも自分で工夫してつくってきたので、今回は量をもっと作れるように、大きめの室を作る予定です。とはいえ自分ひとりで作れることも大切にしていて、コンセプトは『いいものを、少しずつ、手作りで』と考えています。」（関さん）
（種子島の地杉を活かして関さんがつくった麹蓋）
クラウドファンディングのリターンは「生塩糀」だけでなく、種子島の土から美しい器を焼く陶芸家・木ノ下裕一さんによる種子島焼の器や、その木下さんと鉄弥さんも含めた種子島のキーパーソンたちが丁寧に紹介されたTANEGASHIMA ZINE（タネガシマジン）、さらに、関さんによる種子島1日ガイドなど、種子島の文化を思う存分に味わえる内容が揃っています。
酵素力価が高い塩麹が気になった方はぜひ、こちらのページより詳細をご覧ください。
（取材/文：やなぎさわまどか）
