〝食べるサラダ“で元気な春を。渡辺有子の料理教室3年目4月

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目4月のテーマは、「〝食べるサラダ“で元気な春を」。3つのレシピを紹介します。

ルッコラ、ニンジン、ケールなど、栄養価の高い野菜と肉や豆などを合わせてボリュームのある一皿に。

〝食べるサラダ“で元気な春を。

先生：ポカポカあたたかい日が続いて、春も本番ね。直子さんは今どんなものが食べたい気分？

生徒：即答いたします。私は、生野菜か、さっと茹でた野菜をモリモリ食べたいです。

先生：今日の教室ではサラダを3種類教えます。具だくさんなので、どれか1皿とパンがあれば、ランチだったら十分なはず。

生徒：まさに〝食べるサラダ〞ですね！

先生：〝食べる〞って……。

生徒：しっかりお腹にたまるサラダだと表現したくて、変なこと言いました（笑）。

先生：そのニュアンスは正解よ。まずは「砂肝とルッコラのサラダ」を教えますね。

生徒：バンザーイ！

先生：砂肝は半分に切って、水に30分ほど浸けておきます。水気を拭き取ってから2〜3本切れ目を入れて、大きければさらに半分に切りましょう。赤玉ネギと赤パプリカは縦2㎜の幅に揃えて切ったら鍋に入れ、赤ワインビネガー、きび砂糖、粗塩ふたつまみを加えて、フタをして弱火で15分ほど蒸し煮にします。途中で一度、さっと混ぜますよ。

生徒：ルッコラ、3等分の長さに切りました。セロリは筋を取って薄切りにしました！

先生：一緒にボウルに入れておいてね。さて、フライパンにオリーブオイルを熱したら、砂肝を中火でじっくり炒めます。火が通ったら粗塩と黒胡椒をふりましょう。先ほどのボウルに砂肝と赤玉ネギ、赤パプリカ、カッテージチーズを入れて、ボウルを振って混ぜます。最後にオリーブオイルをまわしかけ、粗塩で味を調えたら完成です。この仕上げ方は、今日教えるすべてのサラダに共通しています。

生徒：メモします！

先生：次は「豆とニンジンのサラダ」です。ニンジンは皮を剥いて、長さを半分に切り、千切りにします。オレンジはナイフで房から切り出して皮に少し残った果肉から果汁を搾ります。パセリは粗めに刻みましょう。ボウルにニンジンを入れて粗塩をふり、酢、果汁、ハチミツ、ナムプラーを加えてなじませます。フライパンにオリーブオイルとチリパウダーを入れて熱して、香りがしてきたら水気をきった2種類の豆を加えてさっと炒めて。ニンジンを入れたボウルに豆、オレンジの果肉、パセリ、ちりめんじゃこを入れてオリーブオイルをまわしかけ、粗塩を加え、ボウルを振って全体を混ぜたらハイ出来上がり。

生徒：水煮の豆を使ったので、ハードルが低くすみました。

先生：〝食べるサラダ〞の鉄則は、ただ野菜を混ぜるのではなく、味付けした肉や豆などひと手間かけたものを加えることなの。

生徒：〝食べる〞にするための秘訣ですね。

先生：ラストは「牛肉とケールのサラダ」。大きめのボウルにクスクスを入れ、粗塩とオリーブオイルをふり、湯を注いで7分蒸らします。筋を取ったスナップエンドウを沸騰したお湯で2分茹で、縦半分に開き、斜め半分に切り、ケールの葉は食べやすい大きさに。トマトは8等分のくし形切りにし、横半分に切ってボウルの中へ。フライパンにバターを溶かして牛肉を炒め、醤油、黒胡椒をふります。肉汁ごと野菜を入れたボウルに加え、刻んだアーモンドも入れてボウルを振って混ぜ、オリーブオイルと粗塩で味を調えましょう。

生徒：もうサラダだけで生きていけそう。