お料理教室＆上方食文化研究會（上研）を通じて上方の家庭の味を伝える日本料理家・吉田麻子先生と、奈良在住の編集者・ふなつあさこの“Wあさこ”がお届けする、上方（関西）の食にまつわる大人の社会科見学。
今回は、麻子先生が主宰する料理教室でも使用されている、無添加だし「京都 おだしの うね乃」へ。先日、京都のうね乃本店で開催された特別ワークショップでレクチャーいただいた「本格だし」と手軽な「ごくごくだし」の取り方もご紹介します！
だしは和食の基本、そして発酵食品でもあるので今大注目の腸活にもつながる、大切な日本の伝統！ ぜひチェックしてくださいね♪
うね乃が伝授！ 知っておきたい「本格だし」の取り方
明治36年（1903）創業のうね乃は、産地に出向いて選び抜いた国産の素材を無添加で私たちに届けてくれる、だし専門店。そんなうね乃の本店で、愛用者でもある麻子先生が特別ワークショップを開催。
まずは、うね乃の采野佳子さんが本格的な合わせだしの取り方をレクチャー。
画像提供：うね乃
【材料】
水 1000mL
昆布 10g
鰹ぶし 20g ＊うね乃の「花かつお」なら10gでOK
＊水に対して、昆布は1％、鰹ぶしは2％が目安です
動画提供：うね乃
【だしの取り方】
［下準備］鍋に水を入れ、昆布を入れて約6〜8時間ゆっくりと浸水させておく（夏場は冷蔵庫へ）。
＊寝る前やお出かけ前などに準備しておくのがおすすめ！
① 鍋を火にかけ、弱中火で60〜70℃ほどに温まったら火を止め、昆布を取り出す。
［目安］時間：約5分
約60℃ 鍋底に気泡が出始めるぐらい
約70℃ 鍋底全体にプツプツと気泡がつくぐらい（写真）
＊鍋底から気泡が上がってきてしまうと90℃ほどとなり、温めすぎです。雑味が出てしまうので、沸騰させないようにご注意を。
佳子さんいきなり熱いお湯に入れたら、冷たい海で育ったお昆布もびっくりしはるので、水からゆっくりしたげてください。
動画提供：うね乃
② 鍋を再び火にかけ、沸騰する直前に鰹ぶしを入れて、火を止める。
③ 1分ほど置いて鰹ぶしが沈んだら、ボウルにザルをセットし、ふきんをかけて濾したら完成！
＊うね乃の「花かつお」なら網じゃくしや菜箸で取り出してもOK！
佳子さん家庭でなら、取り出した鰹ぶしをしぼってもええと思います。ちょっと雑味は出るので、お吸いものなどを作りたい場合は、しぼらないのがおすすめです。
麻子先生が考案！ ふだん使いの「ごくごくだし」の取り方
麻子先生が著書『ごくごく飲みほす だしの本 手軽なのに本格的！』（文化出版局）で提案しているのが、使いたいときに手早く取れる「ごくごくだし」です。
【材料】
水 100mL
昆布 1枚
鰹ぶし 1袋（市販のパックのもの。約1g）
＊上記の割合で、作りたい量に掛け算してください
【だしの取り方】
［下準備］昆布を4×2.5cm（約1g）ほどに、キッチンバサミでカットしておく
＊うね乃の「角昆布」を使用してもOK！
① 鍋に昆布を入れ、水を注いで中火にかける。
麻子先生昆布は、比較的お手ごろな日高昆布でもええと思います。
② 鍋底に気泡が出たら火を弱め、5分温める。
③ 昆布を取り出して鰹ぶしをふり入れ、網じゃくしですくい、菜箸でギュッとしぼりきって完成！
ワークショップでは「本格だし」（写真左）と「ごくごくだし」（写真右）を飲み比べたのですが、「本格だし」は見た目もお味も澄んでいてスッキリしていました。
同時に口にすると「ごくごくだし」は少し雑味を感じましたが、家庭料理ならこれで十分おいしいと感じました。
さらに、デモンストレーション形式でだしを使ったレシピの解説も。
メニューは「精進あんかけ丼」「だしポトフ」「スナップエンドウのだしオイル和え」「おこぶ大根の寒麹和え」の4品でした。
