蒼井そらロール、藤原紀香ロールetc.日本の寿司が海外で“魔改造”される意外な理由

◆寿司の発祥は「日本ではない」

——ネタだけでなく、サイドメニューでも営業努力がされていそうですね。

サイドメニューはラーメン、すき焼き、丼物、とんかつなど、様々です。友だちグループで寿司屋に行ったときに、寿司を食べられない人は牛丼を頼む、という使われ方もされています。そのあたりは、日本の寿司チェーン店も同じかもしれませんが。

ちなみに牛肉は和牛じゃなくて、オーストラリア産の和牛。誰かが勝手に和牛をオーストラリアに持って行ったみたいで、「オーストラリア産の和牛」をたまに見かけます（笑）。

——フランスでは、シーロール寿司が話題になっています。筒に寿司が入っていて、それを下から棒を使って押し上げながら食べる……どこかクレープみたいです。店内にイートインもあるのですが席は少なく、サクッとひとりで食べるためにを買う人が多かったです。

江戸前寿司の原点に回帰したな！と思いました（笑）。日本の寿司は1800年代前半にできて、もともとはシャリに魚を適当にのせて、ささっと食べるものでした。当時の江戸の町は男性比率が高かったこともあり、寿司を屋台で2～4個つまんでから飲みに行くことが多かったみたいです。

江戸は水産が豊かだったから、目の前でとれた魚を焼いたり、煮たり、ものによっては酢漬けしたり、そうして今の寿司になっていきました。

でもこれも、本当は魔改造されたあとの寿司なんです。

——えっ。寿司は日本発祥ではないのですか？

実は寿司の発祥は、タイだといわれています。タイの田んぼにフナが泳いでいて、保存させるために発酵させた。それを米にのせて食べたのが始まりなんだとか。

ただ、発酵って味にクセがあるから、人を選びます。そこで発酵度合いがどんどん減って、酸っぱさだけが残った。そこで、江戸時代の人たちは発酵させずに「酸っぱさを出したかったら、お酢でいい」と、今のシャリのかたちになりました。

つまり、日本の寿司はそもそも魔改造されたあとのもので、ロール寿司にしたところで魔改造ではない（笑）。むしろ、これからはもっと魔改造される機会がたくさんあると思っています。

◆価格帯で多極化していく魔改造寿司たち

——日本人としては、変わりゆく寿司を見ると、何とも言えない気持ちになります……。

国境を超えたら、何でも魔改造されるんです。たとえば天津飯は、中国にはありません。僕の奥さんは天津出身なので、日本で見てびっくりしていました（笑）。ラーメンもいつどこでできたのか分かっていなくて、いつからか中華料理として日本に存在し、今では日本料理として海外にありますよね。ある程度は仕方ないのでしょう。

ただ、見方を変えれば、魔改造はおいしいものが誕生するきっかけにもなります。寿司ほど愛されている文化ってなかなかなくて、このようにアイデンティティとなる文化は強いんです。食文化は停滞させるのが一番良くなくて、消費者が減っていってしまうと、その文化自体が消えてしまうことになる。

今、東アジアではハッシュタグ「＃おまかせ」をつけて、寿司屋にいる写真をSNSに投稿するのが流行っているんですよ。

——寿司屋で5巻とか10巻とか握って出してもらう「おまかせ」ですか？

はい。ただ、少し意味が違います。数々の魔改造を経て、2020年代から「実はこれが本当に正しい寿司なのでは？」という、いわゆる日本のちゃんとした寿司が流行るようになってきました。

とはいえ、それは鮮魚を手に入れられて、寿司職人もスキルがなきゃいけないから、必然的に高級店になります。海外では高級店でも客は店員さんから雑に扱われることが多いし、シェフと話せることなんて滅多にない。でも、寿司職人はカウンター越しに、自分だけのために作り、話して、もてなしてくれる。

そういうサービスを自分は受けることができるし、日本という文化を理解する教養もある。そんなステータスを示すためのものになっているんです。それをSNSで主張するための「＃おまかせ」ですね。

——今後、高級店に行けない人たちは、寿司を楽しめなくなってしまうのでしょうか？

いいえ。僕は多極化すると思っています。高級店は「＃おまかせ」のような、日本の寿司に戻っていくでしょうね。

中間層は、今までいちばん魔改造をしてきた店たち。ロール寿司の種類が一番多く、最近ではネタが尽きてきたのか、手まり寿司や押し寿司でも魔改造が始まりました。ただ、今では海外に進出してきた日本の回転寿司チェーンにお客さんを奪われています。ちょうど30代～40代のファミリー層がターゲットなので、相性がいいんです。

低価格で勝負している店は、デリバリーに勝算を見出そうとしています。そもそも魚を仕入れることができないから、ロール寿司にすらならない。海鮮サラダを上にのせたり、コーンマヨネーズをのせたり、もはや寿司と呼べるのか分からない域になってきています。ただ、鮮魚はデリバリーができないので、高級店や中間の店は入ってこれない。だから、低価格の店たちでしのぎを削り合っています。

みんな生き残りをかけて必死に戦っていて、フィールドワークで調査をすると「他の店に勝つ方法を教えてくれ！」と言われることが多いです。今はまさにそれぞれの価格帯が過渡期といえるので、魔改造はまだまだされていくでしょうね。

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魔改造の背景にあったのは、鮮魚が手に入りにくいという食材の制約と、現地の人に受け入れられるための営業努力だった。

たしかにパリのシーロール寿司も、手で直接食べる習慣がないフランス人たちにとっては馴染みやすい。この店の一番人気は、サーモン、クリームチーズ、キュウリ、アボガドが具として入り、周りに天かすをまぶした「サクサクロール」。怖いもの見たさで頼んでみると、（意外にも）おいしかったのである。

そもそも寿司自体が、タイ発祥の保存食を日本流に魔改造したものだ。国境を越えるたびに姿を変えてきた寿司の歴史を振り返れば、今、世界各地で行われている魔改造もまた、自然な進化といえるのかもしれない。

魔改造も、悪くない——。日本人としてのアイデンティティをゆらがせつつ、そんなことを思うのだった。

社会学者・王昊凡氏
中部大学メディア情報社会学科専任講師、博士（社会学）、著書に『寿司はいかに世界へ広まったのか?』『グローバル化する寿司の社会学』など。

＜取材・文／綾部まと＞

【綾部まと】
ライター、作家。主に金融や恋愛について執筆。メガバンク法人営業・経済メディアで働いた経験から、金融女子の観点で記事を寄稿。趣味はサウナ。X（旧Twitter）：@yel_ranunculus、note：@happymother