初夏の和定食は旨味たっぷり後味さっぱり。渡辺有子の料理教室3年目5月

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目5月のテーマは、「旬の定食は旨味たっぷり後味さっぱり」。3つのレシピを紹介します。

この季節ならではの空豆はあんかけごはんに、ゴボウはお味噌汁に、お漬物のように食べられるセロリは炒めものにするなど、初夏の和定食です。

旬の定食は旨味たっぷり後味さっぱり。

先生：緑に溢れた良い季節になりましたね。私の大好きな空豆も甘くておいしい。

生徒：4月のスナップエンドウに続き、まず最初に空豆の美しい剥き方が知りたいです。いつも適当なので自信が持てずにいます。

先生：直子さんてば、豆の扱いに弱いわね。今日の教室で教えますから元気を出して。

生徒：本日のお品書きはなんでしょう!?

先生：食べる気満々ね。今日は旬の食材を使った定食のメニューを考えてきましたよ。

生徒：有子先生の定食、おいしそう〜。

先生：さぁ作っていきますよ。「新ショウガのごはん空豆あんかけ」から進めましょう。まず米を洗って30分ほどザルにあげておきます。これで吸水も完了です。米は前の晩に準備しておいてもいいですよ。新ショウガは長さ2㎝の千切りに。空豆は10秒ほど茹でてから薄皮を剥きます。こうすると生のままより簡単に剥けるの。

生徒：剥き始めはどこでしょう？

先生：空豆のへこんだところに爪を立てて、ぷっくり膨らんだ黒っぽい筋のほうに向かって剥くと上手にできますよ。

生徒：けっこう力入れるんですね。あっ、ほんとにスルッと剥けました！

先生：続いて鍋に米、水、昆布、塩を入れて混ぜ、新ショウガを加えてフタをして強火にかけます。鍋がふいてきたら弱火で14分、火を止めて10分蒸らしましょう。ここまで済んだら「揚げゴボウの赤だし」を準備します。ゴボウは皮をこそぎ落とし、ピーラーで薄く削ぎます。水に放してアク抜きし、ザルにあげ、ペーパーで水気を拭いてください。

生徒：ゴボウを揚げるの担当します！

先生：低めの中温でじっくり揚げることで、水分が抜けてカリッとなるんです。ゴボウのまわりに泡が出なくなったら取り出して油をきりましょう。鍋に水といりこを入れて、20分ほど置いてから中弱火にかけます。アクを取りながらふつふつするまで火を入れます。

生徒：ゴボウは早めに揚げていいんですね？

先生：出汁を注ぐのを直前にすれば大丈夫なの。さて、「セロリとたくあんのさっと炒め」を作りましょう。セロリは筋を取り、茎は長めに斜め薄切りに。葉は1㎝幅に刻みます。たくあんは5㎝長さに切って、2㎜幅の細切りにします。フライパンに胡麻油を熱し、セロリの茎をさっと炒めてから、たくあんとセロリの葉を加えてさらに炒め、味醂、粗塩で味を調えて、白胡麻をふったら完成です。

生徒：なんて簡単でおいしそうなのだ〜。

先生：冷蔵庫で4〜5日は持ちますよ。それではご飯を仕上げましょう。鍋にカツオ出汁を沸かして空豆を加えます。1分30秒経ったら、薄口醤油と塩を入れて、倍量の水で溶いた片栗粉でとろみをつけます。ご飯の上に熱々の餡をかけ、木の芽を叩いて餡の上に散らしてくださいね。

生徒：グリーンが美しい！

先生：最後に赤だしを仕上げます。豚バラ肉を1㎝幅に切って、胡麻油をよく熱した鍋で炒めます。いりこ出汁を漉しながら注いで沸いてきたら味醂を加えましょう。この味醂が味の決め手よ。赤味噌は溶けにくいので、ボウルに入れて少量の出汁を加えて溶いてから鍋に加えてね。器に赤味噌を溶いた出汁を注ぎ、ゴボウの素揚げをたっぷりのせます。

生徒：毎日でも食べたい定食です〜。