それで後日、早速ランチに出かけた。
すると、鴨肉は完全にほぐされ、レモンの塩漬けコンフィにオリーブ、ハリッサなどと和えて、ほぼペースト状になったものがチャバタに挟まれていた。パニーニメーカーでカリッと焼き上げ出てきたそれは、初めての味で、鴨のコンフィは好きだし気が向けば食べるのに、全然馴染みのないものに感じられた。でもその感覚は、体験したことがあった。昔、高校時代に友人の家で夕食をご馳走になったとき、カレーだったか肉じゃがだったか忘れたけれど、思いがけない具が入っていて（ちくわだったかなぁ）、初めて食べる料理くらいにはじめましての味に思えたのだ。友人のお母さんが「うちはよく入れるのよ」と言うのを聞いて、このおうちの味はこれなんだなぁと、心の中で、実は結構衝撃を受けたのを思い出す。ブッフ・ブルギニヨンも、豚肉のコンフィも、きっと『ジョニー・ドウィッチ』の味になってサンドイッチに挟まれているのだろうと思ったら、やっぱり食べてみたい。
豚肉のコンフィは、肩甲骨肉をビールで７時間ほど低温でじっくり火を入れ、ひと晩置いてほぐしたものを、白キャベツの千切りと一緒に、パニーニ形に成形したバンで挟んでいた。コンフィの言葉から想像するにこってりしていそうだけれど、肩甲骨肉は脂身がとても少なく、ほぐした段階でだいぶパサパサしているらしい。だから、マヨネーズを少しとチェダーチーズを加えて、全体を繋いでいる。それでもまったくくどさはなくて、むしろさっぱりした食べ心地だ。それには、コリアンダーと青唐辛子、ライム、ニンニクにオリーブオイルを注いで作るモジョ・ソースもひと役買っているのかもしれない。
あと、バンの歯応えの軽やかさも大きいだろう。ともかくとても食べやすくて、家でも作ってみたいと思った。ビールの煮込みって試してみたいとだいぶ長いこと思いながら（それで賞味期限を過ぎてしまったビールが我が家にはある）一度もやってみたことがないのだ。まとめて作っておけばいろいろ応用が利きそうだし、サンドイッチの具にするにも、ハムよりバリエーションができそうな気がする。家庭料理を元にした具材って、こういう転換がどんどん思いついて楽しいよなぁ。
ほとんどのサンドイッチが売り切れてしまっていた日に買った、タレッジョ（チーズ）のバゲットサンドもまた、単なるチーズサンドとは異なっていた。さっとゆがいたほうれん草に、エシャロットのコンポートとりんごを合わせており、くるみも少し。火を通した青菜のミネラルがぎゅっと詰まったような味と、果実の甘酸っぱさがマイルドなチーズに程よく絡み、ほっとして食べているうちに元気になるおいしさだった。白ワインのお供にも相性が良さそうだ。何より驚いたのは、具を挟んだバゲットをパニーニメーカーで焼くことだ。たしかに、とても香ばしくておいしい。
それでもこの店で人気なのは、煮込み料理やコンフィを元にした具のサンドイッチだという。時間をかけて作る料理の副産物は、やっぱりみんなにとっておいしいのだ。
『Johny Dwich』
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文筆家 川村 明子
パリ在住。本誌にて「パリのサンドイッチ調査隊」連載中。サンドイッチ探求はもはやライフワーク。著書に『パリのパン屋さん』(新潮社)、『日曜日は、プーレ・ロティ』（CCCメディアハウス）などがある。Instagramは@mlleakiko。Podcast「今日のおいしい」も随時更新。朝ごはんブログ再開しました。
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