◆“自分の知っている和食と違う”と驚くアメリカ人客
日本人客とアメリカ人客の違いについて聞くと、まず挙げたのが「声の大きさ」だった。
「アメリカ人のお客さんの方が、やっぱり賑やかですね。日本人のお客さんは控えめで静かです」
さらに、注文する料理にも違いがあるという。
日本人客は、生姜焼きをよく頼む。一方、揚げ物好きなアメリカ人客は、唐揚げやトンカツを注文する傾向があるそうだ。
また、日本人客は、本物のわさびを使っていることなど、他のアメリカの日本食店ではあまり見られない細かな部分にも気づくという。
ジョーさんは、日本人客に日本語で話しかけると、「あっ、日本語を話せるんだ！」と驚かれ、表情がパッと明るくなる瞬間が嬉しいと話す。
一方、アメリカ人客はとにかく質問が多い。
例えば、あら汁を出すと、「これは何？」と驚かれたり、「自分の知っている和食と違う」と言われたりすることもあるという。
ジョーさんは、アメリカ人客は小鉢を残すことが多いと話す。一方、日本人客はほとんど残さないという。
◆“客の8割がアメリカ人でも、日本人に認められる味を”
黄谷さんは「アメリカ人と日本人では明確な違いがある」と話す。
「アメリカ人のお客さんはロール系や揚げ物が多いですね。一方で、夜にうどんやそばの天ぷらセットを注文するのは日本人のお客さんが多いです」
ワシントンD.C.周辺の日本食レストランの味については、「日本人が食べる和食とは、少し違いますね」と苦笑する。
そのため同店では、“純和風”を意識してメニューを作っているという。
「僕がメニューを全部考えています。立ち上げの前は1か月くらい寝ずに考えました」
ただし、アメリカでは食材や水の違いが大きく、同じ味を再現するのは簡単ではないという。
「ダシを取る水も違いますし、みりんも瓶ごとに甘さが違う。醤油も違うので、その都度味を微調整しながら、同じ味になるようにしています。そこが一番大変ですね」
また、長くアメリカで暮らす日本人についても、味覚の違いを感じるという。
「日本の味をそのまま出すと“薄い”と言われることもあるので、少しだけ濃いめに調整しています。そのほうが“ちょうどいい”と感じてもらえるんです」
アメリカの天ぷらについては、独自の特徴があると指摘する。
「こちらの天ぷらはフリッターに近いですね。衣の作り方や温度管理が違うので、日本の天ぷらとは別物だと思います」
日本人とアメリカ人では味覚が違う。しかし黄谷さんは、「客の8割がアメリカ人でも、日本人が“おいしい”と言ってくれることがベースです。そのうえで少しアメリカ寄りに調整しています」と語る。そのうえで、こう続ける。
「日本人にもアメリカ人にも“おいしい”と思ってもらう。そのバランスが一番大事です」
