- 「禁断の組み合わせ」とは
- 三代目が紡ぐ、うなぎ専門店
- 名物だけにとどまらない、さらなる魅力
「禁断の組み合わせ」とは
思わず目で追ってしまう、「禁断の」という気になるワード。その言葉が必ず付いてくる、【人形町 梅田】の名物『梅田丼』とは？
写真の通り、『梅田丼』はタレにつけて焼き上げふっくらとしたうなぎが贅沢にのっているうなぎ丼。……ですが、このうなぎの下には、刻みのりと梅肉が。敷きつめられたこれらの素材により、他ではなかなかお目にかかれない味わいを楽しむことができます。
【人形町 梅田】の名物でもある、禁断の組み合わせメニュー『梅田丼』
さてこのうなぎと梅干という組み合わせは、昔からよく「食べ合わせが悪い」と言われてきたもの。しかしその理由を紐解いてみると、味が悪いといった内容とは全く逆のことを意味していたのです。
本来、うなぎと梅干はとても相性がよく、そのおいしさから「相性が良過ぎて、ついつい食べすぎてしまうので要注意」とされた組み合わせだったのだそう。そのため、江戸時代から粋人の間でひそやかに受け継がれてきた味でもあるのだそうです。
ある日の『梅田丼御膳』。梅田丼（うなぎ一尾）、きも吸い、小鉢（旬の逸品）、香の物（五種）が付いています
うなぎの濃厚な脂と、50年の継ぎ足しがなされているという秘伝の熟成タレの深みと甘み。そして口にすると梅干しの酸味が静かに重なり、食べ心地の良い未体験の味わいにしばしの間浸ってしまいます。
三代目が紡ぐ、うなぎ専門店
三代目が率いる【人形町 梅田】
うなぎ専門店の【人形町 梅田】は、初代の頃から長年この東京・人形町で親しまれてきた老舗です。二代目の白石圭吾さんが長い年月をかけて提供してきた味、守ってきた看板、人生や矜持を引き継いで、2025年11月に富田正藤さんが三代目として就任されました。
富田さんご自身も『梅田丼』という名物に対しての魅力や可能性、期待を寄せられているそうで、「より多くの方に知ってもらえるきっかけになれば」と話します。
“変わらぬかたち”で継承することを軸にされており、中でもこだわりの1つとして挙げられるのが独自の「百手返し」をはじめとする技術です。
この「百手返し」とは炭火や気温、うなぎの状態をみながらこまめに返し続けることで、皮と身の間にあるうなぎ自身の脂で焼いていく技法。【人形町 梅田】では国内最高級の大ぶりの「国産青うなぎ」を使用して、1,300℃を超える炭火で一気に焼き上げています。高温の炭火で焼き上げることで小骨にまでしっかり焼きが入り、骨先まで丸く揚げ焼きのような状態に。そのため口にする際にも骨が気になることなく、表面はパリッと香ばしく、そして身はふっくらとした食感に仕上がっているのです。
熟練の職人が絶妙なタイミングでうなぎを返し続ける「百手返し」は、1階客席のガラス越しに見ることができます