料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。3年目6月のテーマは、「蒸した日に、涼やかな料理とデザート」。3つのレシピを紹介します。
蒸した日に、涼やかな料理とデザート。
先生：ここ数日はお天気もなかなか定まらず、体も少々しんどいわね。
生徒：なんだかペースが乱れちゃって。自分が何を食べたいのかもわからぬように。
先生：直子さん大丈夫？ 今日は「カツオ出汁の冷麺」を作るわよ。元気でるかな？
生徒：聞いただけで力が湧いてきました！
先生：あらら。それではさっそくいきましょう。まずカツオ出汁に塩を加えて冷蔵庫で冷やします。麺のスープになるので出汁はいつもより濃いめに取りますよ。次に鶏ササミの筋を取って、酒と塩を入れたお湯で茹でます。途中で裏返して4〜5分。茹で上がったら粗熱を取ってほぐします。キムチは刻んでコチュジャンと胡麻油と和え、キュウリは縦半分に切ってから種を取って薄切りにして、塩をふってなじませます。リンゴは芯を取って薄切りに。ゆで卵は縦半分に切ります。
生徒：ゆで卵は熱湯で8分。ラップで包んで上から包丁を入れると卵がきれいに切れる。これを覚えたことは私の財産であります。
先生：偉いわ、直子さん。
生徒：ところで先生、もともと味のついたキムチに味をつけるんですね？
先生：カツオ出汁と塩だけのシンプルなスープなので、ひと手間かけたこのキムチが味の決め手になるの。ここまで準備したら「キクラゲとインゲンの和えもの」を作ります。水で戻したキクラゲを1分茹でます。インゲンは3分茹でて水気を拭いたら上下を切り落とし、斜めに4等分します。香菜は葉を摘んで茎は小口切りに。葉と茎を分けて刻むことで食感が良くなります。ボウルにインゲンとキクラゲ、香菜の茎を入れ、胡麻油、醤油、レモン汁、白胡麻を加えてさっと和え、塩で味を調えます。最後に香菜の葉を加えましょう。
生徒：有子先生の香菜料理は特別だと思っていたけど、ううむ、葉と茎を分けるのか。
先生：デザートは「メロンミントの白玉」よ。
生徒：なんという清涼感のある響き。
先生：ミントと緑茶葉を合わせたら、お湯を入れて5分蒸らしてから器に注いで冷蔵庫へ。メロンは4分の1を使います。種とワタをザルで濾して果汁を取りますよ。ここがとても甘いので捨てないでくださいね。果肉はざく切りします。これらとハチミツを合わせてミキサーにかけたら、冷やしておいたお茶を40㎖加えてさらに混ぜましょう。これでソースは完成。冷蔵庫でいったん冷やします。
生徒：楽しみです！
先生：それでは冷麺を茹でましょう。中華麺でもおいしくできますよ。麺は氷水で冷やして水気をきります。カツオ出汁を器に注いで麺を盛り付け、準備しておいた具材とちぎった韓国海苔をのせたら完成です。具材はワカメ、ハム、錦糸卵、何でもいいのよ。では、ここで試食しましょうか。
生徒：はい！（食べながら）カツオ出汁とひと手間かけたキムチが合う〜。キクラゲとインゲンの組み合わせは永遠に食べられそう。
先生：食べ終えたらデザートの仕上げよ。ボウルに白玉粉と水を入れてよくこねましょう。一気に水を入れないのがコツです。さらっとしたソースに合わせるので、白玉は小さめに丸めます。1〜2分茹でてぬるま湯に取りますよ。冷たいソースを器に注いで白玉とミントの葉をのせたら、はい、出来上がり。
生徒：ミントみたいな爽やかな人になりたい。
1.カツオ出汁の冷麺
〈材料〉2人分
冷麺（または中華麺）… 2玉
カツオ出汁…400㎖
塩…適量
鶏ササミ… 3本
酒…大さじ1
水…100㎖
キムチ…150ｇ
コチュジャン…小さじ1と1/3
胡麻油…小さじ1
キュウリ… 2本
リンゴ…1/4個
韓国海苔…適量
ゆで卵（熱湯で8分茹でたもの）… 1個
〈作り方〉
1.カツオ出汁に塩小さじ1を加えて、冷蔵庫で冷やしておく。
2.鶏ササミの筋を取る。鍋に水を入れ、沸騰したら酒、塩ふたつまみを加えて、鶏ササミを入れて4～5分茹でる。途中で裏返して全体に火を通す。火を止め、粗熱を取り、細かくほぐす。
3.キムチは粗めに刻み、コチュジャン、胡麻油と和える。キュウリは縦半分に切り、種を取って薄切りにし、塩でなじませておく。リンゴは芯を取り、薄切りにする。ゆで卵は縦半分に切る。
4.たっぷりの湯で冷麺を表示時間通り茹でる。ザルにあげ、氷水でよく冷やして水気をしっかりきる。
5.器にカツオ出汁を注ぎ、冷麺を盛り、2、3の具材と韓国海苔をちぎってのせる。
