「中間層とボトム」：“景色”を一杯の中に閉じ込める設計
トップの華やかさを楽しんだあと、スプーンを進めるたびに次々と表情を変えていくPAYSAGEのパフェ。江藤シェフは、自身のパフェを「風景を食べるパフェ」と表現します。
江藤シェフ「PAYSAGEという名前の通り、一つの景色や季節、産地の空気感を一杯の中に閉じ込めています。味だけではなく、香りや温度、食感、時間の変化まで含めて、その景色を体験していただきたいと思っています。」
見た目は華やかですが、中の構成は驚くほどシンプル。層を増やすことが目的ではなく、一つひとつのパーツに役割を持たせています。
ジュレは味を軽くするだけではなく香りを広げ、温度をつなぐ役目を担い、クリームや果実、食感のあるパーツも主役を引き立てるための存在。
江藤シェフ「複雑に見せることではなく、食べ終わったときに自然と『美味しかった』と思っていただける構成を目指しています。パフェの中で毎回必ず意識している要素が二つあります。
一つ目は食感の変化です。クランブルやナッツ、チュイルなど、そのパフェに合わせた食感を必ずどこかに取り入れています。柔らかいものだけでは単調になってしまうため、食べ進めるリズムをつくる大切な役割を担っています。
もう一つは、アイスやソルベを2種類組み合わせることです。例えばソルベ。桃であれば、桃のみずみずしさや香りをまっすぐに伝える役割を持たせます。アイスは、その素材をさらにおいしく感じてもらうために乳製品やハーブ、紅茶、花、柑橘などを組み合わせ、主役となる素材の魅力をより豊かに引き出します。
主役と名脇役のような関係を意識し、一口ごとに素材の印象が深まるよう設計しています。」
そして最後に待っているのが、パフェの”余韻”。
江藤シェフ「底はゴールではなく、余韻をつくる場所です。最後が甘く重く終わるのではなく、『もう一口食べたい』と思える軽さを意識しています。酸味のあるジュレや柑橘、ハーブなどを組み合わせ、最後のひと口まで心地よく食べ進められるよう設計しています。」
小栗有以さん試食後コメント
「見た目のインパクトがあってかわいい♡ 大ぶりの新鮮な桃がすごく甘くてジューシーで、口の中に入れた瞬間幸せ。桃のアイスも桃のねっとり感が活かされている。ヨーグルトとライチのソルベの酸味も良く、桃とライチが好きなので嬉しかったです。トッピングのバラもおいしくてびっくり。下に行くにつれて色んな層が楽しめるて、一番底の桃のピューレが凄く美味しかったです」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ）
About Shop
PAYSAGE 代官山本店
東京都渋谷区代官山町20-23 Forestgate Daikanyama
営業時間：11：00～19：00（18：30LO）※パフェ、デザートコースは完全予約制
定休日：月
Instagram：@paysage_he