受け継いだ味と出来たてのデセール。「パティスリー　ラ・フィーユ」（江戸川区・一之江）で楽しむ新たな魅力

素材の魅力を引き出す、前田シェフのケーキ作り

ショーケースには、ショートケーキやチーズケーキ、タルトなどの定番商品をはじめ、季節のフルーツを使ったケーキが並ぶ。

前田シェフがケーキ作りで大切にしているのは、素材同士の調和。素材は2〜3種類を軸に構成し、甘みや酸味、食感のバランスを丁寧に組み立てることで、ひとつひとつの素材が引き立つ味わいを目指している。「素材をたくさん組み合わせるのではなく、一手間加えることで奥行きを出したい」と話す前田シェフ。

中でもおすすめは二つ。一つ目はタルトショコラをベースに、アールグレイのガナッシュとオレンジを組み合わせた「アンブロワジー」。全体的に重ためながらもオレンジコンフィの甘酸っぱさとのコントラストが絶妙。二つ目はシロップをほとんど使わず、スポンジやクリーム、いちご本来のおいしさを引き立てる「ショートケーキ」。スポンジ生地はシェフ自ら焼き上げているそうでしっとりとした口当たりが特長。

レストランで培った感性が光る、季節のパフェ

“その場でしか味わえない、出来たてのおいしさを届けたい”という想いから新設したイートインスペースでは、ケーキはもちろんパフェも堪能できる。季節ごとに内容を変え、旬のフルーツを主役に構成。素材同士の組み合わせや食感、温度差まで計算し、一口ごとに変化を楽しめるよう仕上げになっているのがポイント。

現在提供されている「パフェ・トロピック～夏全部のせ～」は、マンゴーを主役に、パイナップルやパッションフルーツ、バナナを合わせた夏限定のパフェ。

マンゴーはソルベとクリームの2種類で使用することで、それぞれ異なる口当たりや温度を楽しめる仕立てに。フランス料理のアミューズを思わせる、丸い球体はホワイトチョコレート。中にスターアニス、シナモン、クローブでやさしくコンポートにしたパイナップルが。トップのライチのエスプーマを合わせ、爽やかな香りが余韻に残る味わい。前田シェフがレストランで培った経験を生かした、デセールらしい構成も見どころ。レストランで培った感性とパティスリーらしい親しみやすさが融合した、前田シェフならではの一皿。