2021年9月7日

【お菓子作りの砂糖の基本】砂糖の種類や使い分けをプロが解説！

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砂糖は別の種類で代用できる？

結論からお伝えすると、グラニュー糖や上白糖、てんさい糖など一般的にスーパーで売られている砂糖であれば

「そのままの分量で代用ができます」

しかし、砂糖によって感じる甘みの強さや水分量、色、成分が異なるため、食感や風味、焼き色のつき具合が若干変わります。特に、色づけしたくないお菓子を作る場合は、てんさい糖・きび砂糖・黒糖は向きません。

クッキーでもしっとりとした食感が好きな方もいればほろほろ食感が好きな方もいるので、砂糖の特徴を知ることで、より自分好みのお菓子が作れるでしょう。

ただし、グラニュー糖や上白糖と成分が大きく異なる蜂蜜や人工甘味料で代用する場合は、注意が必要です。

蜂蜜はグラニュー糖よりも強く甘みを感じるため、2割ほど減量しましょう。

また、粘度があり水分量が多いことから、スポンジケーキが膨らまない、クッキーがベタつくなど、本来の仕上がりとは大きく異なることもあります。特に焼き菓子は影響が出やすいので避けるのがベター。

どうしても蜂蜜のコクや風味を活かしたい場合は、隠し味程度に砂糖の2〜3割を蜂蜜に代える代えるという方法で試してください。

健康志向の高まりから、化学的に合成された人工甘味料や低糖質甘味料がスーパーでも数種類販売されています。
グラニュー糖を人工甘味料で代用することもできますが、製品によって特徴が違うため以下のことに注意しましょう。

人工甘味料を販売している企業のHPには、砂糖の代用にする際の使用量やレシピ集が掲載されていることが多いので、そちらもチェックしてみてください。

グラニュー糖と同程度の甘みを感じる場合はそのままの量を代用していいですが、同量で3倍の甘みを感じたり、7割程度の甘みしか感じなかったりする製品もあるため、その場合は減量・増量をする必要があります。

人工甘味料によっては、加熱すると苦味が出るものや、甘みが飛ぶものがあります。
少量を加熱してみるなどして、味の変化を確かめておきましょう。

人工甘味料は、砂糖の持つ保水性や保存性がないものもあります。そのため、人工甘味料で作ったお菓子はパサついたり腐敗しやすかったりする可能性があります。

上記でも説明した通り、砂糖には甘みをつけるだけでなくさまざまな役割があります。そのため、甘みやカロリーを抑えたいという理由から砂糖を極端に減らすと

などの失敗に繋がります。
実際に基本のカップケーキのレシピを使い、砂糖100%、70%、30%で作ってみました。

ほぼ同じ量の生地を入れて焼き上げましたが、膨らみの違いは一目瞭然。砂糖は卵の泡立ちをよくして安定させる作用があるため、砂糖を減らすと膨らみが悪くなります。
食感は、砂糖が減るにつれてしっとり感がなくなり、ほろほろと崩れるもろい生地になりました。

また、焼き色と風味にも違いが出ます。

砂糖の着色作用によって、100%のものは美味しそうな焼き色がつきましたが、30%は全体的に薄く香ばしさにかけます。

レシピにもよりますが砂糖を減らす場合は、最大で70〜80%程度に留めておくのが無難です。

配信： hitotema