シャキシャキした食感と独特な風味が特徴のせり。数少ない日本原産の野菜のひとつで、春の七草にも数えられます。今回は、せりの下処理からゆで方、おすすめレシピ、冷凍保存方法までを野菜ソムリエの根本早苗先生が解説します。
【せりの下処理】丁寧に洗えば、根まで食べられる
せりは根を使うかどうかで下処理が異なります。せり鍋などに根を使いたい場合は、丁寧に汚れを落としてから調理しましょう。おひたしや炒め物など根を使用しない料理の場合は、根元を切り落とすだけでOK。
1 ボウルに水を張り、根を洗う
せりを流水で洗いながら、細く茶色い根を取りのぞく。水を張ったボウルにせりの根を浸し、竹串などを使って根と根の間の汚れを地道にかき出す。
〈POINT〉
根を掃除するのは手間のかかる作業なので、時間がない場合は、根元を切り落とし、茎と葉だけを使うといい。
2 水を入れ替え、茎、葉を洗う
汚れた水を捨て、ボウルに新しい水を張り、せり全体を水に浸し、ふり洗いする。
3 根を切り分ける
せりは根元を切り落とし、茎・葉と根を分けて使用する。
〈POINT〉
せりの根は、生のまま鍋に入れるほか、きんぴらや天ぷらなどに調理すると美味しい。
根にスポンジが付いている場合は、切り落として
水耕栽培のせりだと、根にスポンジが付いているものも。この場合、根は食べられないので、根元を切り落としてから洗い、茎と葉だけを料理に使う。
【せりのゆで方】ゆで時間は短めに
せりはシャキシャキとした食感が美味しいので、ゆですぎには注意。まずは茎を約5秒、続いて全体を約5秒ゆでるだけで鍋から取り出します。
1 茎を5秒ほどゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯に対して1％の重量の塩（湯1ℓに対して10gが目安）を入れる。せりを立てて鍋に入れ、まずは茎を5秒ほどゆでる。
2 葉も浸してさらに5秒ほどゆでる
全体を浸してさらに5秒ほどゆでる。
3 すぐに冷水にとり、水気を絞る
料理が水っぽくならないよう水気はしっかり絞る。
配信： ほほえみごはん