マッシュルームはころっとした形とたっぷりの旨みが魅力のきのこ。フレンチやイタリアンには欠かせない食材です。きのこ類は加熱調理が必須ですが、マッシュルームは新鮮なものなら生食もOK。サラダなどにすると、独特の食感や香りが楽しめます。本記事では、新鮮なマッシュルームの選び方、レシピ別の切り方、冷凍保存法などを紹介します。

【特徴】生食できるきのこ。ホワイト種とブラウン種が流通

マッシュルームはハラタケ科のきのこで、ヨーロッパ原産です。古代ギリシア、古代ローマ時代から食されていたとされ、17世紀頃にフランスで人工栽培を開始。今やヨーロッパ、アメリカ、アジアなど多くの地域で栽培される、世界一の生産量を誇るきのこです。

日本へは明治時代中頃に伝わり、大正時代に入って栽培が本格化。当初は缶詰や水煮などの加工品が主流でしたが、近年では生のマッシュルームが流通するようになりました。

マッシュルームは通年で栽培されていますが、旬は4〜6月と9〜11月。主な生産地は千葉県、岡山県などです。

日本で主に流通しているのは、ホワイト種とブラウン種の２種類。ホワイト種は弾力のある肉質に上品で淡白な風味が特徴で、サラダ、スープなど白色を活かした料理向き。ブラウン種は香りや風味が強めで、炒め物や煮込み料理向きです。

マッシュルームは、新鮮なものなら生で食べられます。ブラウン種は独特のクセがあるので、ホワイト種のほうが生食に向いていると言われます。

【選び方】かさは丸く、ひだは白色、軸は太く短いものを

まず、かさの表面がなめらかで傷がなく、切り口が変色していないかチェックを。かさは肉厚で丸みがあり開いていないもの、軸は太く短いものが良品です。

また、かさの裏側のひだが白色のものは鮮度の高い証拠。生食するなら白いものを選びましょう。

ひだが黒色になるのは成熟のサインなので食べられますが、生食ではなく加熱調理に使いましょう。ただし、カットしたときに断面まで黒くなっているものは腐敗している可能性があるので、食べずに廃棄してください。

配信： イエモネ