家庭でおいしいハンバーグを作るのは意外と難しいもの。ネタ作りがうまくいっても、焼き方に失敗して生焼けになったり、焦げてしまったりと苦労しますね。
どうすればおいしいハンバーグを作れるのでしょうか。一般社団法人日本ハンバーグ協会理事長を務める、バーグマン田形さんに取材しました。
家庭でハンバーグをふわふわジューシーにつくるコツ
まず、バーグマン田形さん推奨のタネを作る時のコツです。
タネを作る上でのコツ『初手は塩から』
最初に塩（総量の0.8％）を加えて挽肉をこねると、塩の結着効果で崩れにくいハンバーグだねになります。
成形は丁寧に行う
ハンバーグをしっかり成形し、厚みを均一にしてください。これによって、ひび割れと焼きムラを防ぎます。いわゆる『空気抜き』の作業も行いましょう。
肉がだれないために『冷やす』
成形後に一度、冷蔵庫で30分～1時間ほど冷やします。これによって脂が固まり、ハンバーグだねが崩れにくくなります。炒めたタマネギもいったん冷やしたほうがベストです。
※写真はイメージ
バーグマン田形さんおすすめのタネを作る際の裏技
続いて、『たねを作る上での裏ワザ』も教えていただきました。
牛脂を使ってみよう！
スーパーマーケットなどで無料でGETできる牛脂を細かく刻んで混ぜるのもよい工夫です。脂が溶け出し、ジューシーな仕上がりになります。
お麩をつなぎにしよう！
パン粉の代わりにお麩をつなぎに使ってみましょう。すりおろしたお麩で肉汁の閉じ込め率がアップ。麩に含まれるグルテンが肉汁を吸い上げるので、外へ流れ出るのを防いでくれます。
すりおろしタマネギを使う！
すりおろしタマネギを使うと挽肉の結着力を邪魔しません。タマネギの水分や酵素の働きで、肉がよりやわらかくなる効果もあります。
『名古屋スタイル』もおすすめ！
ハンバーグだねの表面にパン粉をまぶすと、肉汁の流出を防いでくれます。サクサク食感もプラスされ、ソースとのなじみがよくなる効果もあります。
