『グランメゾン東京』のあの一皿！人気店のまかない「アッシパルマンティエ」

YouTube番組「まかない伝」から、人気店のまかないレシピをお届けする連載企画。第9回は、代官山の注目店「Yd’or（イドル）」で腕を磨く新人シェフ・井上亜津希さんが登場。フランスの家庭料理「アッシパルマンティエ」を教えてくれました。

新人シェフ・井上さんが教える「アッシパルマンティエ」

アッシパルマンティエは、フランスの伝統的な家庭料理のひとつ。ひき肉をベースにしたソースに、じゃがいもを重ねて焼き上げるグラタンのような料理です。

「アッシ」はみじん切り、「パルマンティエ」はじゃがいも料理を意味するそう。日本ではドラマ「グランメゾン東京」で木村拓哉さん演じるシェフがまかないとして作った料理としても知られています。

ドラマを見て「どんな味なんだろう？」と気になっていた方も多いのではないでしょうか。ひき肉の旨味とじゃがいものやさしい味わいが重なり、家庭料理でありながらごちそう感も楽しめる一品です。

今回レシピを教えてくれたのは、「Yd’or」でアシスタントを務める井上亜津希さん。シェフが作るアッシパルマンティエを食べて感動した味を、多くの人に楽しんでもらいたいという思いから、このレシピを提案してくれました。

おいしさの決め手は「焼き色」と「煮込み」

このレシピの最大のポイントは、ひき肉の焼き方。肉は細かくほぐしすぎず、塊のまま焼き色をつけることで、旨味をしっかり閉じ込めます。

さらに、焼いたあとのフライパンに赤ワインを加えて肉汁をこそぎ取り、そのままソースに加えることで、コクが一段とアップ。トマトソースと合わせてじっくり煮詰めることで、深みのある味わいに仕上がります。