かつては「野菜の肉巻き」が「肉野菜炒め」より手間がかかるということにも気づかなかったという 吉玉サキさん。山小屋での住み込み生活で知ったのは、自らの「料理への解像度の低さ」でした。失敗を繰り返しながらたどり着いたのは、「バリエーションを捨てる」という境地。無理なく、心地よく自炊を続けるための、最適化されたキッチンライフについて綴っていただきました。
仕事でやっているわりに、料理への解像度が低かった
23歳の時、北アルプスの山小屋に住み込みで働くようになって、初めて料理をした。私は厨房担当ではなかったのでお客様に出す料理は作らないのだが、たまにまかない当番がまわってくる。当番がまわってくるたびに、何もわからないながらレシピ本を見て、なんとか人数分の食事を用意した。
それから数年が経って、お客様に出す食事の仕込みもするようになった。しかし私は相変わらず、料理というものがよくわかっていなかった。言われたとおりの作業をこなすことはできても、レシピの工程や食材の組み合わせ、味付けなどへの解像度が低いままだったのだ。
ある時、山小屋で改修工事がおこなわれ、地元の大工さんが数人、泊まり込みで作業をすることになった。ということはつまり、スタッフのぶんに加えて、大工さんたちの食事も用意しなければならない。
その日は早番で、まかないの朝食を私が一人で作っていた。私が選んだメニューは野菜の肉巻き。朝食の時間が迫ってきてもまだぜんぜんできていなくて、焦った私は、同僚のポール（日本人だがそういうあだ名だった）に「どうしよう、間に合わないよ～」と泣きついた。すると、ポールは手際よく作業を手伝ってくれながらこう言った。
「どうしてこんな手間のかかるメニューにするんだよ！肉野菜炒めならもっと簡単にできんだろ！」
はっとした。
肉野菜炒めなら切って炒めるだけでできるが、野菜の肉巻きには「巻く」という工程があるぶん手間がかかる。一人で大量に作るには不向きだ。
しかし、なぜか当時の私はそのことに思い至らなかった。料理への解像度が低い私は「料理にかかる手間はレシピによって異なり、手間のかかるレシピもあれば、かからないレシピもある」という当たり前のことに気づかなかったのだ。
ポールに言われてはじめて、私は「レシピの工程」というものを意識するようになった。
たとえばひき肉でまかないを作る時、ハンバーグよりミートローフのほうが成形の手間がかからないぶんラクだし、オーブンで焼いている間に副菜を作ることもできる。そういう当たり前のことを、失敗しながら一つひとつ学んでいった。
バリエーションの呪い
また、当時の私はバリエーションの呪いにかかっていた。私はなぜか、「まかない当番がまわってくるたびに毎回違う料理を作らなければいけない」「一度作った料理はしばらく作ってはいけない」と思い込んでいたのだ。
実際は、週に2回くらい同じメニューを出したとしても、誰も文句を言わない。「3日連続でからあげ」みたいな極端なことをしない限りはなんでもアリだ。なのに私は勝手に「いろんな料理を作らなきゃ！」と思い、毎回、初めての料理に挑戦していた。もともと手際が悪い上に作り慣れていないので、そりゃあ時間がかかる。
これは、私服通学の学校に通う生徒が「毎日違うコーディネートをしなきゃ」と思い込んでいるのに似ている。実際は、月曜と金曜の服装がまるまる同じだとしても、ほとんどの人は気づかないのに。
そんな私も、山小屋7年目でついに「5品くらいをローテーションしてもいいんだ！」と気づいた。なぜそれまで気づかなかったのか、自分でも不思議である。
それからは同じ料理を何度も作るようになり、やがてレシピを見なくても作れるようになった。同じ料理だと身体が作業を覚えるので、料理にかかる時間も圧倒的に短くなる。そうして、何品かの料理をマスターした。
そのうち、マスターした料理をアレンジすることもできるようになった。きんぴらごぼうをマスターしたあとは、ごぼうを大根に替えてきんぴら大根にしたり、ちくわやひき肉を加えてみたり。
そんなこんなで、山小屋8～10年目は後輩たちから「料理上手」と言われるまでになった。
特に食いしん坊で元気いっぱいのミナミは私の料理のファンで、毎回、奥の従業員スペースで食事をしながら、売店で店番をしている私に聞こえるように大声で「サキちゃん、これマジうまいよー！」と伝えてくれた。「お客様に聞こえるからやめな～（笑）」と言っていたものの、まんざらでもなかった。
