世界中で広く親しまれているパスタ。種類はたくさんありますが、特にパスタの本場イタリアの中部に位置するローマ周辺で愛されているのが「アマトリチャーナ」というトマトソースのパスタです。名前は聞いたことがあっても、「どんなパスタ？」「アラビアータとの違いは？」と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
この記事では、アマトリチャーナの特徴や歴史、そしてご家庭で簡単に作れるおすすめレシピをご紹介します。この伝統的な味わいをマスターして、いつもの食卓をワンランクアップさせましょう！
アマトリチャーナとは？その特徴と深い味わい
アマトリチャーナは、イタリアのラツィオ州、ローマ近郊にあるアマトリーチェという小さな町の名前が由来となっているパスタソース、またはパスタ料理の名称です。
このソースの基本は、トマトソースをベースに、豚の加工肉（パンチェッタやグアンチャーレ）、玉ねぎ、そしてチーズを加えて煮詰めて作る点にあります。
素材の旨味と酸味の絶妙なバランス
アマトリチャーナの最大の魅力は、その味わいの深さです。
豚肉から溶け出す脂の旨味がトマトの酸味と混ざり合うことで、濃厚で深いコクがありながらも飽きのこないバランスの良い味わいになります。
本来使われる伝統的な材料
アマトリチャーナを語る上で欠かせないのが、伝統的に使われる特定の食材です。
本場では、このグアンチャーレとペコリーノ・ロマーノを使うことが非常に重要視されており、この個性が他のトマトパスタと大きく異なります。
アマトリチャーナの歴史と地域の多様性
アマトリチャーナの歴史は比較的浅く、1816年にはすでに記録があるものの、その原型はトマトがイタリア料理に定着する以前に食べられていた「グリーチャ」に遡ります。カルボナーラ、カチョ・エ・ペペと並ぶ三大パスタ
発祥地であるアマトリーチェ近郊のグリシャーノ村の羊飼いが、保存食として持ち歩いていたグアンチャーレとペコリーノを使って作っていたのが、トマトの入っていないグリーチャでした。
16世紀頃に南アメリカからトマトがヨーロッパに伝来しましたが、当初は毒があると考えられ観賞用でした。その後、トマトが食べられるようになり、このグリーチャにトマトソースが加わって、私たちが知るアマトリチャーナが誕生しました。
アマトリーチェとローマは交易が盛んだったため、アマトリーチェ出身者がローマのレストランや宿屋でこのパスタを提供し、ローマで定番のパスタとなっていきました。
今ではカルボナーラ、カチョ・エ・ペペと並び、ローマを代表する「三大パスタ」のひとつに数えられています。
地域によるレシピの違い
アマトリチャーナには、地域によって独自のバリエーションが存在します。発祥地であるアマトリーチェでは玉ねぎを使わないのが伝統的だとされていますが、ローマでは玉ねぎを加えるレシピが一般的です。玉ねぎを加えることで、甘みと深みが増します。一方、現代のレシピではオリーブオイルや白ワインが含まれることもありますが、伝統のレシピではグアンチャーレから出る脂だけを使うことが多いです。
パスタは、伝統的にはブカティーニという、スパゲッティよりも太く中心が空洞になったロングパスタがよく使われます。この太さと穴が濃厚なソースをしっかりと絡ませます。また、リガトーニなどのショートパスタも好まれます。
