焼肉店の定番メニューとして愛され根強い人気を誇るユッケ。濃厚でとろけるような口当たりがたまらない、根強いファンの多い一品です。
しかし、「生肉って本当に安全なの？」「どんなお肉が使われているの？」といった疑問を持つ方も多いのではないでしょうか。
この記事では、ユッケの歴史や語源といった基礎知識から、国が定めた厳しい安全基準、そしてご家庭で手軽に楽しめるユッケ風アレンジレシピまで、ユッケのディープな世界を徹底的に解説します。
ユッケとはどんな料理？その歴史と語源
ユッケは、韓国の代表的な生肉料理のひとつです。語源は「肉の刺身」
「ユッケ」という名前は、朝鮮語で「肉」を意味する「ユク（육、Yuk）」と「刺身」を意味する「フェ（회、Hoe）」という2つの単語からできています。つまり、「肉の刺身」という意味があるのです。
ユッケとハンバーグはルーツが同じ！？
ユッケの始まりは、13世紀ごろ（西暦1200年～）現在のモンゴル地区あたりに暮らしていた遊牧民であるタタール族は、移動手段でもあった馬を食糧源にしていました。その硬い馬肉を細かく切りたたいて食べたのが生の牛肉や馬肉を粗く刻んだ料理、生肉料理の始まりと言われています。
このタタール族の食べ方が、ロシアからヨーロッパへ広がり、後にタルタルステーキの原点となりました。さらに17世紀ごろのドイツ・ハンブルグでは、このタルタルステーキをより美味しくするために焼いたことが、「ハンバーグステーキ」のきっかけになったのだとか。ユッケとハンバーグが同じルーツを持つというのは、意外な発見ですね。
19世紀末にはタルタルステーキが朝鮮半島に伝わり、もともとあった調味料で味付けされた生肉がユッケとして根付いたと言われています。
ユッケの基本的な作り方
細切りにした生の肉を、しょうゆ、砂糖、ニンニク、ごま油などを合わせた甘辛いタレで和え、中央に卵黄をのせます。お皿に盛る際、ナシやきゅうりの千切り、薬味などをトッピングすることもあります。
食べる際は、タレと卵黄が肉によく絡むようによくかき混ぜてからいただきましょう。濃厚でとろけるような口当たりが楽しめますよ。
ユッケに使われるお肉の種類と部位
ユッケの主な材料は生肉ですが、生食が認められている肉の種類や部位は限られています。
■主に赤身のモモ肉が使われる
ユッケに使われる主な部位は、赤身部位のモモ肉です。特に牛内もも肉が一般的に使われます。内もも肉は、牛の後ろ脚の付け根に位置し、脂肪が少なく濃厚な旨みがありながらもやわらかいのが特徴です。
かつては焼肉には不向きな硬いお肉（後ろ脚のモモ肉の外側である「そともも」など）が使われることも多かったのですが、これは硬いながらも肉の味が濃いため、ミンチにして食べやすくすれば生食として美味しかったからです。
■生食可能なのは「一部の牛肉」と「馬肉」のみ！
日本国内で、厚生労働省が定めた「生食用食肉の規格基準」を満たし、安全に生食できるとされているのは、ユッケに使われる一部の牛肉（内臓を除く）と馬肉のみです。
特に、牛レバー、豚肉（内臓を含む）、鶏肉は、食中毒の危険性があるため、十分に加熱してから食べるようにしましょう。
