和歌山県和歌山市の総合食品メーカー・河鶴の新商品「まろ塩こうじ梅」が、5月10日(日)に東京ビッグサイトで開催された「第11回漬物グランプリ2026」で「金賞」を受賞した。
「まろ塩こうじ梅」では、長野県伊那市の味噌・醸造製品メーカーであるハナマルキの「酵母発酵液体塩こうじ」を使用している。
21日間の長期熟成で酸味と塩味の角が取れた味わいに
河鶴は、創業50年の総合食品メーカー。
商社×メーカーのハイブリッドなビジネスモデルを軸に、紀州南高梅の付加価値向上と、持続可能な食文化の創造に取り組んでいる。
河鶴の「まろ塩こうじ梅」は、味噌・醸造製品メーカーであるハナマルキとコラボレーションした新商品だ。ハナマルキの「酵母発酵液体塩こうじ」を使用しており、21日間の長期熟成により、酸味と塩味の角が取れた超・まろやかな味わいを実現。
全国のスーパーマーケットや百貨店、ECサイト等で販売している。
和歌山名産の梅干しと伝統発酵食品の塩こうじのコラボ
5月10日(日)に行われた決勝大会のプレゼンテーションでは、開発担当の寺本氏らが登壇し、商品の核心やチーム一丸になった取り組みについてコメントした。
寺本氏によると、和歌山名産の梅干しと、日本伝統の発酵食品である塩こうじを掛け合わせた「まろ塩こうじ梅」の開発の最大の壁は、製造効率の観点から困難とされる長期の漬け込み工程にあったという。
「まろ塩こうじ梅」は、通常よりも長い「1週間プラス」の漬け込み、合計3週間にわたる熟成を実施し、梅干し特有の酸味がツンと来るのを抑え、塩分を強く感じさせない、梅本来のまろやかな甘みを引き出している。塩こうじが持つ酵素の力でカドを取り、梅本来の旨味を最大限に引き出すことに成功したとのこと。
調味期間が長いため、味の仕上がりを確認するテストを何度も繰り返すことは時間的に困難を極めたそうだ。製造現場や品質管理チームが密に連携し、妥協のない配合を追求した結果、自信を持って届けられる「驚きのまろやかさ」にたどり着いたという。
河鶴は、決勝進出でプレゼンテーションの機会を得た鍵になったのは、河鶴が掲げる商社×メーカーというハイブリッドなビジネスモデルだと考えている。
従来、梅干しと塩こうじの組み合わせは、発酵のコントロールや製造効率の難しさから、全国規模の流通は困難とされてきたそう。河鶴は商社として、ハナマルキの「酵母発酵液体塩こうじ」という革新的な素材に着目し、21日間という異例の長期熟成工程を確立した。
河鶴は、今回の審査において「次世代の漬物」として高く評価されたと思われるポイントを以下のように分析している。
一つは、液体塩こうじの浸透力により、塩分や酸味の「尖り」が消え、これまでの梅干しの概念を覆すような、驚くほどまろやかな味わいを実現した点。二つ目は、クリーンラベルへのこだわりで、健康志向が高まる中、化学調味料を使用せず自然な発酵の力だけで深い旨味を作り上げた点だ。三つ目は異業種コラボの成功例で、創業50年の河鶴の伝統技術と、ハナマルキの発酵技術が融合し、市場にない全く新しいカテゴリーを創出した点を挙げている。
