シェフが愛する2種のマスクメロンでスイーツを
今回のアフタヌーンティーを手がけた、東京マリオットホテル 調理部 ペストリーシェフの石和悟さんにお話を伺いました。
主役となるのは、高知県の契約農園から直送される2種のマスクメロン。どちらも糖度14度以上で、皮際までしっかりと甘さを楽しめるのが特徴です。シェフ自ら農園に足を運び、生産者の方と直接会っているそうで、もう今年で3年目になるのだそう。信頼関係を重ねながら、納得できる素材だけを仕入れているというこだわりにも惹かれます。
シェフのいちおしスイーツは、「高知県産2種のマスクメロンのレイヤードパフェ」。赤肉と青肉、2種のメロンを一度に味わえる贅沢な一品で、ひと口目からフレッシュメロンのみずみずしい香りと果汁感が広がります。ジュレやピスタチオを合わせることで、味わいだけでなく食感の変化を楽しめるのも魅力。
また、メロンは火入れをせずに、フレッシュな状態で提供しているのもこだわり。最もおいしい状態のまま提供することで、ジューシーな果汁感と芳醇な香りをそのまま楽しむことができるのだそう。
そして、アフタヌーンティーの世界観作りにも力を入れているのだとか。特に重視しているのがカラーで、まず全体の色合いを決めてから、一品ひと品の見た目と味のバランスを調整。宝石のように上品で美しい仕上がりになっているのは、そんな繊細な設計があるからこそ。
