塩麹は、肉や魚、野菜、ご飯ものまで幅広く使える万能調味料。いつもの調味料を塩麹に置き換えるだけで、素材の旨みや甘みを引き出し、シンプルな味付けでもおいしく仕上がりやすくなります。
原田りょこさんの著書『味が決まる 混ぜるだけ麹レシピ』では、そんな塩麹をはじめ、玉ねぎ麹、しょうゆ麹、甘麹など、毎日のごはんに取り入れやすい麹調味料とレシピを紹介しています。
麹料理と聞くと少しハードルが高く感じるかもしれませんが、じつは作るのも使うのも“混ぜるだけ”。麹が持つ酵素の力で食材の旨味や甘みが増し、いつもの調味料を置き換えて使うだけで味が決まりやすくなります。
原田さん自身も、麹を取り入れるようになってから、暮らしや体調、肌の調子にうれしい変化を感じたそう。
今回は本書の中から、塩麹を使った「冷蔵庫のお守り鶏ハム」をご紹介します。鶏むね肉に塩麹とオリーブ油をなじませ、湯せんでしっとり仕上げる頼れる常備菜。おかずとしてはもちろん、トーストやサンドイッチの具材にも重宝しますよ。
なんにでも使える万能調味料「塩麹」の作り方
作りやすい分量
1Lの保存びん1個分
材料
- 乾燥米麹…200g
- 塩…60g
- 水…400ml
※生麹200gで作る場合は塩60g、水300ml
※この塩麹は塩分控えめタイプです。これより減らすと雑菌が増えやすく傷みが出るため、塩は減らさないようにしてください
下準備
・使用するびんやスプーンはしっかり洗った後、アルコールスプレーを吹きかけてから自然乾燥（または清潔なふきんで拭く）させて清潔にする。おすすめはアルコール濃度77％の強力な除菌力を持つ「ドーバーパストリーゼ77」。
・かき混ぜるためのスプーンやヘラは、びんの底まで届くらい柄の長いものを用意する。
作り方
1. 保存びんに米麹と塩を入れ、かたまりがあればスプーンでほぐす。水を加えてよく混ぜる。
※泡がぷくぷくしていてもOK！発酵しているサイン
2. ふたを軽くのせ、直射日光に当たらない場所に置く。
3. 発酵させる
※つぶが指でつぶせる状態になり、ほんのり甘い香りがしたら完成
こうして発酵
常温の場合
1日1回清潔なスプーンで底から大きくかき混ぜる。完成までは、夏場は7～10日、冬場は2週間ほどが目安。
ヨーグルトメーカーの場合
付属の容器で1と同じように作り、58度にセットし、8時間置く。
炊飯器で作る場合
ジッパー付き保存袋で1と同じように作り、口を閉じる。炊飯器の内釜をセットして底にふきんを敷いた上に保存袋を置く。炊飯器のふたは閉めずに別のふきんをかけ、保温モードで8～10時間保温する。その際、1時間ほど経ったら袋の上から5～6回もみ、均一な発酵を促す。
「冷蔵庫のお守り鶏ハム」レシピ
分量
2人分
材料
- 鶏むね肉…1枚（300g）
- A 塩麹…大さじ1と1/2
- A オリーブ油…大さじ1
- A あらびき黒こしょう…少々
- A にんにくの薄切り…1かけ分
作り方
- 耐熱性のジッパーつき保存袋に肉をAとともに入れてなじませ、空気を抜いて閉じる。15分～ひと晩ほど置く。
- 大きめの鍋の底にふきんを敷き、その上に耐熱皿を入れて湯を沸かす。1を袋のまま皿の上に置いて再び沸騰させてから、弱火で15分ほどゆでる（大きくグラグラさせない）。ふたをして火を止め、冷めるまで置いて余熱で火を通す。袋ごとバットにのせて冷蔵庫で保存する。食べるときは好みで袋ごと湯せんで温めて、食べやすく切って皿に盛る。
ポイント
オリーブ油を加えたことでしっとり感が持続します。湯せんにかけながらしっかり味が入るため、冷めたらすぐ食べられます。
