意外と知らない冷凍食品のこと
そもそも、「冷凍食品」の定義とはどういったものなのでしょうか。冷凍食品協会によると、以下の4つの条件を満たすように作られているものを「冷凍食品」と呼ぶそうです。
①前処理している
新鮮な原料を選び、洗浄したうえで、たとえば魚ならば頭、内蔵、骨などの食べられない部分を取り除いたり、三枚おろしや切り身にしてパン粉をつけるなど、あらかじめ前処理をしています。
②急速凍結している
食品の組織が損なわれて品質が変化しないように、非常に低い温度で急速凍結しています。
食品の凍結には、「緩慢凍結」と「急速凍結」があります。ゆっくり凍らせる緩慢凍結では、大きな氷の結晶ができやすく、食品の組織が壊れて品質が変化してしまうことがあります。そのため、解凍したときにドリップ（水分）が出てしまい、食感が損なわれたり、おいしさが失われたりすることもあるのです。一方、冷凍食品は非常に低い温度で急速凍結されています。氷の結晶が小さいため食品の組織が壊れにくく、解凍した後もおいしさや食感を保ちやすいんです。
③適切に包装している
汚れたり型くずれしたりするのを防ぐために、適切な包装をしています。包装には取扱方法、調理方法、使用上の注意や法律で決められている項目など、さまざまな情報が表示されています。
冷凍食品は商品ごとに、おいしく食べられる加熱時間や調理方法が異なります。同じから揚げでもメーカーや商品によって違うため、『前に食べた商品と同じで大丈夫』と思わず、パッケージの表示を確認するのが大事です。
また、自然解凍で食べられる商品と、加熱が必要な商品がありますので、調理前に表示を確認してみてください。
④－18℃以下で保管している
食品の温度（品温）を、生産・貯蔵・輸送・配送・販売の各段階を通じて、一貫して常に－18℃以下に保つように管理されています。
－18℃以下を保つことには、栄養価を保つメリットもあります。たとえば、生のほうれん草は12月に収穫されるものがもっともビタミン値が高く、夏場のものはビタミン値が低い傾向にあります。しかし冷凍食品のほうれん草は、ビタミン値が高い時期のものを急速冷凍して栄養を閉じ込めているため、一年を通じてビタミン量が安定しているのです。急速冷凍して－18℃以下で保存すれば、栄養価はほぼ下がりません。
ふだん何気なく使っている冷凍食品にも、このような定義があるんですね。また日本冷凍食品協会が定める認定制度に適合した「認定工場」で製造された冷凍食品には、認定マークが表示されています。売り場で見かけたら、チェックしてみるのもいいかもしれません。
まるで料理研究家！各メーカーによる商品開発と継続的な改良開発とリニューアル
このようにこだわって作られた最近の冷凍食品は、どれもおいしいものばかり。そのおいしさを追求するために、各メーカーの開発担当者はさまざまな工夫をしているといいます。素材や調味料の配合にこだわるのはもちろん、たとえばから揚げなら揚げ温度を何℃にするか、何分揚げるか、余熱で何分置くか…。まるで料理研究家や名店のシェフのように、日々調理方法や製造工程に工夫を凝らしているのだそう。
まずはプロの作ったレシピを、風味や食感についても再現してみて、試食。いまいちだったら改善点を見つけ、味が決まるまで何度もトライ＆エラーを繰り返します。そしてレシピが決まったら、家庭用のフライパンからだんだん試作の規模を大きくしていき、最終的に工場のラインに落とし込みます。
冷凍食品メーカーでは、専門店や料理人の技術を研究しながら商品開発を行っています。調理方法や風味、食感を再現するために試作を重ねたり、機械そのものを改良してプロの技術を工場で再現できるよう工夫しています。
既存商品の別の味を開発する際は、既存の製造設備やラインを活用できることがあります。一方で、まったく新しい商品を開発する場合には、新たな設備の導入や製造体制の整備が必要になることもあり、商品化までに多くの年月を要するプロジェクトとなることがあります
また、各メーカーが新商品開発と同じくらい力を入れているのが、既存商品のリニューアルです。よく「おいしくなって新登場！」というCMを見ますが、ロングセラー商品はたいてい永久改良を行っているそうです。
あるメーカーでは、人気商品の餃子を何度もリニューアルしています。最近のリニューアルでは、お客様からの『ギョーザがフライパンに張り付いてしまった』というお声をもとに研究と開発を重ね、それにより、ギョーザがフライパンに張り付きにくくなったんですね
絶え間なく進化しつづける冷凍食品業界。ここ数年は、「ワンプレート」がトレンドになっているそうです。ごはんとおかずが同じプレートに入った商品で、温めも一度で済むし、何より献立を考える手間も省くことができます。さらに、プレートごと食卓に出せるので、調理や洗い物の手間からも解放されるのです。
そんな冷凍食品業界の中で、画期的だと感じた商品について伺いました。
たとえば、あるメーカーの冷やし中華では、麺と具材に加えて氷の粒が入っているんですね。冷やし中華は、麺をゆでて冷水でしめたり、具材を準備したりと、意外に手間がかかります。その点、この商品は電子レンジで温めるだけ。氷は電子レンジのマイクロ波の影響を受けにくいため、麺には熱が通るけれど、氷は溶けにくいんです。レンジでチンして氷と一緒に混ぜると、キンキンに冷えた冷やし中華が食べられる。これは画期的でしたね。
調理の時間や手間を減らし、私たちを助けてくれる冷凍食品。それらは、開発担当者が情熱を込めて開発し、工場の方が手間ひまかけて調理してくれたものです。その大きな愛を受け取って、今夜は冷凍食品に頼ってみませんか？
