広島・備北地域で愛される「ワニの刺身」の正体は？
日本各地には、その土地の歴史や気候風土が生んだユニークな「郷土料理」が数多く存在しています。地方に古くから伝わる食文化のなかには、現代の私たちにとって新鮮な驚きを与えてくれるものが少なくありません。広島県北部・備北地域の三次市や庄原市などで、ごちそうとして親しまれているのが「ワニの刺身」です。
山あいの街で「ワニ」という言葉が飛び交う様子はどこか奇妙に思えますが、実はこの地域では古くから、サメのことを「ワニ」と呼び、大切な食材として親しむ文化が受け継がれてきました。つまり、ワニ料理の正体は「サメ料理」だったのです。
原料として用いられているのは、ネズミザメやアオザメ、シュモクザメなど。サメ肉と聞くとクセが強そうなイメージを持つ方もいるかもしれませんが、実際にはあっさりとした味わいで臭みも非常に少ないのが特徴です。そのため、定番の刺身のほかにも、煮物やフライ、天ぷら、かば焼き、お吸い物など、実に多彩な調理法で日々の食卓を豊かに彩っています。
なぜ海のない山奥でサメなのか？ 冷蔵技術がない時代を生き抜いた先人の知恵
では、なぜ海から遠く離れた広島県の山間部で、これほどまでにサメを食べる文化が定着したのでしょうか。その背景には、冷蔵・冷凍技術がまだ存在していなかった時代の、先人たちの切実な暮らしの知恵が隠されています。
多くの魚は水揚げされた瞬間から急速に鮮度が落ちてしまいますが、サメの肉は体内に尿素を多く含んでいるため、時間の経過とともにアンモニアが発生します。このアンモニアが雑菌の繁殖を抑える強力な防腐剤の役割を果たし、サメ肉は他の魚に比べて圧倒的に傷みにくいという特性を持っていました。
物流が未発達だった時代、流通の途中で腐ることなく山奥まで運ぶことができたサメは、海のない山間部の人々にとって「生で食べられる極めて貴重な海の魚」であり、大切なタンパク源として重宝されてきた歴史があるのです。
さらに、なぜサメを「ワニ」と呼ぶのかという疑問の答えは、日本の古い神話にまでさかのぼります。有名な『因幡の白兎（いなばのしろうさぎ）』のなかで、ウサギが海を渡るためにだましたとされる生き物「和邇（ワニ）」の正体はサメであるという説が有力です。因幡国を含む中国地方の広い範囲において、古くからサメの呼称として「ワニ」という言葉が定着し、それが今も大切に守り伝えられています。
