だだちゃ豆の旬になると、店頭で売れ始めるのが「日本海ミネラル塩」。スタッフの間でも隠れファンの多いこの商品、「一体どうやって作っているのだろう？」と、6月11日に三川町にある釜元「塩ノ本マ」を営む本間典幸さんを訪ねました。
伝統の技を受け継ぎ、新たなスタートへ
実は昨年までの「日本海ミネラル塩」は、本間さんの義父にあたる「塩や勝じ」さんが製造していましたが、体調の変化と施設の老朽化に伴い、2025年末に惜しまれつつも閉業。しかし、それ以前から塩作りを手伝っていた本間さんがその技術を受け継ぎ、今年から「塩ノ本マ」として再開したのです。
「元々、前職も製造業をしていたので、ものづくりが好きなんです。塩は製法がシンプルな分、わずかな加減で味が変わるのが面白いですね」と本間さんは語りますが、その工程は想像以上に過酷なものでした。
湯気立ち込める夜間の過酷な作業
塩づくりは近隣に配慮して夜間に行われます。
夜8時、作業小屋に入ると、熱い湯気がもうもうと立ち込め、ただ立っているだけで汗が噴き出します。小波渡（こばと）漁港から運ばれた約1トンの海水を、薪で炊いた窯の中でじっくりと沸騰させているのです。
加熱すると灰汁（アク）のような不純物が浮き上がってくるため、絶えずすくい取らなければなりません。裸電球の明かりの下、本間さんは一晩中一人でアクを取り、薪をくべ続けます。
「しっかりアクをとるほど、柔らかい食感の塩に仕上がるんです」
海水をつぎ足しながら薪窯で約12時間煮詰めると、塩分濃度3％だった海水は20％程度まで濃縮されます。
「以前、塩分濃度が上がりすぎてしまった時に、元の海水を入れて濃度を下げて塩を作ったことがあるんです。そうしたら、出来上がりがカチコチに固まってしまって……。しっかり火を入れることで、塩が柔らかくなるんですよね」
この「しっかり火を入れること」こそが、さらっとした塩づくりに欠かせないのだといいます。
