野菜や肉から出る水分のみで加熱する『無水調理』は、素材本来の旨みを楽しめる調理法ですが、「本当に焦げないの？」「普通の鍋でもできるの？」と疑問に思っている人も多いでしょう。
そこで、鋳物ホーロー製の調理器ブランド『バーミキュラ』を手がける愛知ドビー株式会社（以下、愛知ドビー）に、無水調理の仕組み、向いている料理、失敗しないコツについて聞きました。
食材の水分だけで加熱する『無水調理』
無水調理とは、鍋に蓋をして密閉し、食材が持つ水分だけで加熱する調理法です。
水を加えて煮込むことの多い一般的な料理に対して、無水調理では加熱で食材から出た水分だけで調理します。
愛知ドビーによると、料理をおいしく仕上げるために欠かせないのが鍋の密閉性です。
密閉性が低いと蒸気が逃げてしまい、水分が不足して焦げつきやすくなりかねません。
しかし、バーミキュラは鍋本体と蓋の隙間を0.01mm以下まで調整しており、加熱中に発生した蒸気が外へ逃げにくい構造になっています。
食材から出た蒸気が鍋の中を循環するため、水を加えなくても加熱できるそうです。
カレーやスープ、ポタージュと相性がよい
無水調理に適しているのは、水分を多く含む食材を使う料理です。
画像提供：愛知ドビー株式会社
代表的なのは、カレーやポトフなどの煮込み料理で、ミネストローネやポタージュなど、野菜の旨みを味わうスープもおすすめとのことでした。
愛知ドビーが特にすすめるのが、ニンジンで作るポタージュです。
硬いイメージのあるニンジンですが、じっくり加熱すると十分な水分が出るため、牛乳を加えるだけで濃厚なポタージュに仕上がります。
画像提供：愛知ドビー株式会社
また、肉や魚も無水調理におすすめです。ゆっくり火を入れることで、加熱しすぎによるぱさつきを抑え、しっとり仕上がりやすくなります。
一方、ゴボウなど水分が少ない食材は、水分の出やすいタマネギなどの野菜と組み合わせると、無水調理がしやすくなりますよ。
