KIBOが運営する研究所型ジェラート工房「be GELATO」が、8月22日(土)・23日(日)、29日(土)・30日(日)の全4日間、新しい冷菓「Gelato Shave(ジェラートシェイブ)」を提供する体験型イベント「Open Lab」を開催する。
「食べ手が完成させる冷菓」という設計思想
「提供した時点では、まだ完成していない」——Gelato Shaveは、運ばれてきた瞬間が最も美味しい冷菓ではない。
ふわりと削った氷を土台にジェラート・季節の果実・ハーブ・スパイス・ソースを層状に重ね、食べ進めるほどに氷が溶け、ジェラートとソースが混ざり合い、一杯の中で味わいが少しずつ姿を変えていく。最後の一口に辿り着いたとき、その皿は初めて完成する。
日本には、暑い夏に氷を削って楽しむ文化があり、イタリアには素材の香りと旨みが最も豊かに立ち上がる温度で味わうジェラートがある。
この二つは、これまで別々の食べ物として存在してきたが、氷は溶けるもの・ジェラートは硬く冷たいまま供されるものという前提が二つを分けてきた。
be GELATOは、ジェラートを通常よりわずかにやわらかい温度帯で提供し、削り氷が溶けていく速度と噛み合わせることで、二つの文化が一杯の中で反発せず混ざり合いながら味わいを立ち上げていく。氷とジェラートの間にあった空白を、新しいカテゴリとして埋める試みだ。
8月のテーマは、オーストラリア・ニュージーランド
be GELATOは、毎月テーマを変え、地域の旬素材と世界の食文化を掛け合わせたGelato Shaveを研究・開発している。8月のテーマはオーストラリア・ニュージーランドで、南半球では冬にあたるこの季節に、あえて彼らの食文化と素材から着想を得た2種を、この夏だけの味わいとして提供する。
「Strawberry」1,600円(税込)は、あまりんイチゴとピスタチオジェラートのGelato Shave。甘み豊かないちご「あまりん」のシロップに、香ばしいピスタチオジェラートとオリーブオイルのパルフェを合わせた。桃とレモンの爽やかな酸味・ショートブレッドの食感が層をなす華やかで軽やかな一杯だ。
使用する「あまりん」は、埼玉県内でのみ栽培が許された希少ないちご品種で、利根川にほど近い本庄市のU FIRM!が育てたもの。土づくりから手をかけ熟度が最も高まる一瞬をプロの目で見極めて収穫するU FIRM!のあまりんは「いちご博2024」金賞、「第2回 全国いちご選手権」銀賞と複数の品評会で上位に入賞している。
「Kiwi」1,600円(税込)は、宮崎キウイとホーキーポーキージェラートのGelato Shave。宮崎県産ゴールドキウイのシロップに、蜂の巣状のトフィーを砕いて混ぜ込んだニュージーランドで長く親しまれている国民的アイスクリーム「ホーキーポーキー」のジェラートを合わせた。
ニュージーランドを象徴する果実であるキウイフルーツを、あえて宮崎県産のゴールドキウイで組み立てた。はちみつ香るクレームダンジュ・キウイのマリネ・パッションフルーツソース・オーツクランブルが重なり、爽やかな酸味とミルキーなコクが交互に立ち上がる。
