Beyond Tsukiji Holdingsは、2025年11月に業務提携を締結した「鮨尚充(たかみつ)」が、8月1日(土)に東京都中央区築地に移転し営業を開始したことを発表した。新店舗は同社が保有する物件に開設されたもので、クリエイティブディレクター・グルメ活動家の見冨右衛門(ミトミえもん)氏が店舗計画に携わり、板井工務店が施工を担当した。
初競りの座組みを、単年の話題から恒常的な仕組みへ
Beyond Tsukiji Holdingsは2025年11月に鮨尚充と業務提携を締結し、同社が培ってきた雲丹の調達・供給ネットワークと、鮨尚充が持つ独自の美学・表現力を掛け合わせることで雲丹の新たな価値創造に取り組んできた。
両者は雲丹を単なる高級食材としてではなく「体験」や「文化」として再定義し、日本が誇る食文化として国内外へ発信していくことを目指している。
その取り組みの一環として、同社は鮨尚充および仲卸業者「山治」と共同で、2026年1月5日に豊洲市場で行われた新春恒例の初競りに参加し、北海道産キタムラサキウニ「新春干支玉手箱〜生うに 暁〜」を3,500万円(税抜)で落札。雲丹の競り落札額としてギネス世界記録に認定された同件は、単年の話題づくりではなく、産地・仲卸・提供者が同じ座組みで市場に向き合う体制の起点として位置づけている。
今回の開業は、この座組みを機能させるための一歩でもある。
豊洲市場で競り落とされた雲丹が仲卸を経て、築地エリアの中で同社既存店舗と鮨尚充の双方の場で表現され来街者のもとに届く。落札から提供までの距離が最短化されることで、初競りは一日の行事ではなく、築地という街が一年を通じて、雲丹の価値を担保するための仕組みへと変わるとしている。
同一エリアで生まれる連携
同じ産地・同じ時期の雲丹であっても、個体差や等級のばらつきは避けられない。徒歩圏に複数の提供の場があることで、それぞれの個性に応じた最適な表現先を選ぶことができ、産地から届いた雲丹を余すことなく最良の形で提供することが可能になるという。これは、同一エリアに複数の担い手が揃って初めて成立するものだとしている。
また、同社既存店舗と鮨尚充が近接することで、雲丹に日常的に触れられる場から、雲丹の最高峰の表現に至るまでが同じ街の中に揃うことになる。国内外から築地を訪れる方人たちが、一日のうちに異なる角度から雲丹に出会える環境が生まれる。
さらに、同一エリアで日常的に素材を共有することにより、産地・時期・個体差の見極めといった雲丹の評価軸が両者の間で共通言語化されていくとし、これは雲丹業界全体の目利きの水準を引き上げることにもつながると考えているという。
