より獰猛なヒグマの料理を扱う都内飲食店は…
続いては都内の飲食店を調査することに。訪れたのは、クマをはじめとしたジビエ料理を提供するマタギ東京。ここでは、北海道出身の店主が、北海道直送のヒグマを提供している。
様々なヒグマ料理のなかでも、今回はオーソドックスなステーキを注文してみた。
気になる味だが、よく言われる臭みはまったくない！ 使っているのはモモ肉で、肉や脂の状態によって脂身を除去したり残しているとのことだが、さっぱりとした肉質で噛み応えがあり、噛むほどに旨みとジューシーさが広がる。
これだけ美味しければ、人々が味を知りさえすれば熊肉も普及するのでは……と思いきや、店主は「そんなに単純ではないと思います」と専門家の視点で分析してくれた。
「当店は畑を荒らすなどして罠やライフルで駆除されたヒグマを仕入れているんですが、まず狩るのが難しいんですよ。頭を一撃で仕留めないと、肉も臭みが出たりしますし、そう簡単に量を確保できるものではないんです。
調理も、クセがある上に、個体によって肉質や風味が全然違うので、とても難しい。食べられるところも少ないですし、一般家庭ではまず扱えないと思います。
価格も、安定供給できる牛や豚に比べるとどうしても高くなりますし、需要と供給の両面から“普及”のハードルは高いでしょう」（マタギ東京・店主）
さらに、クマ肉にはトリヒナ（旋毛虫）などのリスクがあり、食品衛生法に基づく許可施設での処理と十分な加熱が前提となる。
クマを駆除して美味しく食べることで、被害も減らせればいいことづくめだが、実現には多くの課題があるようだ。人間とクマ、うまく共存できるラインはどこになるのだろうか。
取材・文／久保慎
