抗酸化食材を食べていても要注意。実は「食べ物」もサビている
老化対策として、抗酸化作用のある食材を意識している方も多いでしょう。ただし、食材そのものも酸素に触れれば酸化する点に注意が必要です。
たとえば、切ったリンゴが時間とともに茶色く変色する現象。これはリンゴの成分が酸素と反応して酸化が進むことによって起きる現象です。工藤先生は、「人も食材も、酸素と触れれば酸化が進む」と説明されています。
食材に含まれる抗酸化成分は、その食材が酸化されるときに消費されはじめてしまいます。つまり、抗酸化食材は酸化すると、抗酸化食材としての能力を奪われてしまうことに。
また、抗酸化成分は調理方法によっても影響を受ける点もポイント。例えばビタミンCは、長時間ゆでることで水に溶け出したり、熱によって分解されることがあります。
工藤先生は、「ゆでることでビタミンCが半分程度まで減るというデータもあります」と解説し、スープにして汁ごと摂る、加熱時間を減らす、蒸したり、レンジを活用するなど、調理方法を工夫することの大切さを挙げています。
抗酸化食材に相性のいい「油」。ただし酸化した油には注意
よく話題に上がる抗酸化成分の中には、油と一緒に摂ることで吸収されやすくなるものがあります。 ビタミンA・E・D・Kや一部のポリフェノールなどは脂溶性で、工藤先生は 「脂溶性の栄養素は、油と一緒に摂ることで吸収効率が上がります」 と説明されています。
そのためノンオイルドレッシングについて 「カロリーは低いかもしれませんが、栄養の面では少しもったいないと感じることもあります」 とコメント。 脂溶性のビタミンを含む野菜は、油と一緒に摂ることで体に取り込まれやすくなるためです。
また、ノンオイルでも満足感を出すために、少し多めの塩分・糖分などが使われているケースもあることから、 油を避けるという考え方よりも、良質な油を適量取り入れるという視点が大切だといいます。
その一方で、注意したいのが油そのものの酸化です。 油は光・空気・熱に弱く、開封後は徐々に酸化が進みます。
工藤先生は、 「なるべく古くならないうちに使うというのは一つ有効な手段です。
油は光や熱に弱いものが多いので、冷暗所で保存して、開封後は1〜2ヶ月で使い切るのが理想です。できるだけ早いうちに使い切ることをおすすめします。また、メーカーによっては、酸化しにくいよう工夫された商品もあるので、そういった商品を選ぶことが体のサビ予防にもつながります」 と解説されています。
さらに、酸化した油を摂ることで、腸で炎症が起きたり、肝臓の処理負担が増えたり、 血管や肌、髪への悪影響につながる可能性もあるとされています。 抗酸化ケアのためにも、なるべく酸化していない油を選ぶことが重要だといえるでしょう。