見て、触れて、感じる香り
そばの食感や風味は、ずばりそば粉の割合で変わるそう。一般的に食べられているそばは「二八そば」といい、そば粉8割、つなぎの小麦粉2割で作られていて滑らかなのど越しが特徴的。一方、「十割そば」はそば粉のみで作るため、麺が切れやすく、そば打ちに高い技術が必要ですがそば本来の風味を強く感じられます。
今回は初めてのそば打ち体験なので、そば粉7割（350ｇ）、小麦粉3割（150ｇ）で500ｇのそばを打っていきます。
テーブルに用意されたのは大きな鉢。
そば粉と小麦粉をふるいにかけます。
全体的にしっとりするように混ぜます
粉が入った鉢に200cc～250ccの水を3回に分けて加え、両手の指先を使って粉と水を混ぜ合わせます。
5分ほど混ぜるとほんのりとそばの香りが立ち上がり、粉の色が濃くなると次第にホロホロとした小石のような粒ができました。
重い紙粘土のような感触
親子で一緒に
触ってみるとしっとり
練った模様が菊の花に似ていることから「菊練り」といいます
生地を片手で握って耳たぶのような触感になれば、こねてまとめていきます。生地をこねるのは少し力がいるので、先生とママに交代。腕の力ではなく、体重をかけて手のひら全体で練りこむのがポイントです。
生地の中の空気を抜くように練りながら、鉢のふちで生地を転がして円錐形に近づけます。
奥深いそば打ちの世界
手で広げていきます
麺棒は握らず、手首で転がすイメージ
厚みにムラがないか確認します
手で生地を平たく伸ばし、麺棒を使ってさらに円を大きくしていきます。つい麺棒に力を入れてしまいそうになりますが、手首で転がすように、垂直方向に力を入れて生地を伸ばします。
「生地を引っ張るのではなく、打ち付けるイメージ」と先生がアドバイス。麺棒を打ち付けて生地を伸ばすと密度が濃いそばを作ることができるそうで、これが「そば打ち」と言われる由来でもあるのだとか。
2人で協力して転がします
角ができて四角形になりました
丸い生地を四角形にするため、麺棒で縦横に生地を伸ばしていきます。麺棒に力を入れすぎないよう、そーっとそーっと……。
生地が均等に2mmほどの厚さになれば、打ち粉を振って生地を3回畳みます。
いよいよ生地を切るラストスパート。そばの太さを測る「駒板」を生地の上にのせ、そばを切る専用の包丁を「トントン」と押し当てながらわずかに板をずらします。そばの太さを決めたら、包丁で前方に押し出すように切ります。
刃渡りが長く、見慣れない包丁ではありますが、親子で握って一緒に切ることもできます。最初は細すぎたり太すぎたりまばらになってしまいますが、慣れてくると麺の太さも次第に均一になってきました。
そばは「挽きたて、打ちたて、ゆでたて」の3つが揃うことがおいしさの条件と言われています。打ったそばは冷蔵で3日持つそうですが、まずは打ちたてのそばをその場でいただきます！
