「お好み焼き」の発祥は、実は東京!?
近代食文化研究会著『お好み焼きの物語』は、お好み焼きの戦前史を膨大な資料を基に解き明かした力作ですが、同書によるとお好み焼き発祥の地は東京であるようです。
小麦粉を焼いただけの「文字焼き」が、もんじゃとお好み焼きに分化してそれぞれ進化し、後者が全国に伝わっていった中に、大阪も広島もあったということになります。
これも同書によると、そのお好み焼きには大きく2種類の焼き方があったようです。ひとつは生地に具材を混ぜて焼く言わば「混ぜ焼き」、もうひとつがまず生地を広げてそこに具材をのせる「重ね焼き」で、東京にはこれが両方ありました。
ただしこの二つの焼き方は、この時点ではあまり差がありません。どういうことかわかりますか？
例えば、重ね焼きの方が伝わった地域のひとつが名古屋です。名古屋ならではのお好み焼きは既にかなり廃れているのですが、古くからの店が稀に残っています。
そういう店は大抵が持ち帰りだけの店であり、買うと折り畳まれた状態で手渡されます。折り畳まれているということはつまり、薄いということなのですが、それを食べただけでは、それが「混ぜ焼き」なのか「重ね焼き」なのかはよくわかりません。
少なくとも焼き方の差は、あくまで店側のオペレーションの問題なのであって、味にさほど大きくは影響しないということですね。
しかし、差が無いのはあくまで両者とも薄い場合に限られます。そして各地に伝わってローカルフード化したお好み焼きのほとんど、特に重ね焼きの方は、今でも薄いままであることが多いようです。しかしその中で、極端に分厚く進化していった異端な存在が二つ。
もうおわかりですね。重ね焼きが分厚く進化したのが広島であり、混ぜ焼きが分厚く進化したのが大阪です。
単に生地をたくさん使って厚く焼くのはそう難しいことではないでしょうが、普通にそうするだけだと、硬くてモサモサした塊になってしまうだけです。そこを広島では複雑な多層構造によって、大阪では生地・混ぜ方・焼き方の工夫によって、それぞれ解決したということになります。
先ほど書いたように、薄い重ね焼きは、混ぜ焼きとそう印象は変わりません。そして全国的には混ぜ焼きが伝播した地方が多いようです。
その視点から見ると、大阪のお好み焼きは、分厚く、ふんわりと、そして具も何かと豪華に進化していったとはいえ、本質的な部分では誰もが知るお好み焼きとそう変わらないのです。あくまで同一線上の質的な進化と言えます。
それに対して広島のお好み焼きは、重ね焼きが進化する過程のある時点で明確に別次元の料理にクラスチェンジし、いつしか固有の名称が与えられることになりました。キャベツを増やせるだけ増やしていったこともさることながら、焼きそばが重ねられた瞬間こそがそのターニングポイントだったのではないか、と想像しているのですがいかがでしょう？
何にせよ僕は心中、広島県民はお好み焼きが広島焼きと呼ばれることを、怒ることはないのではないか、むしろ誇っていいのでは、と思っています。
とはいえ現実に怒っている人に対して「怒る理由など無い」などと言うほど失礼なこともありません。
なので僕は普段の生活で「広島焼き」という名称を使うことはないでしょう。ここまでその忌み名を連呼しまくったことは、かくなる事情の上ですので、どうかご容赦願います。
文／稲田俊輔 サムネイル／PhotoAC
東西の味
稲田俊輔
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博覧強記の料理人・イナダシュンスケが、うどん・蕎麦・餃子・から揚げ・ラーメン・すき焼き・お好み焼きなどの王道人気メニューから、日本の味の「東西差」を考えるエッセイ。
・おいしさの基準は「関西化」している？
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