味の正解はどう決まる？ 厳重管理された「官能評価室」に潜入
続いて見学した研究が、個人的に最も興味深かったところ。それが官能評価です。
ここが、人による“おいしさ”の評価が行われている現場。この個別スペースで、味をチェックするサンプルが提供されていきます。私も、官能評価を体験してみました！
壁の色や照明まで調整！ 「味」に集中するための徹底した環境
早速個別スペースに着席すると、目の前の小窓からサンプルが。提供者の顔も、一緒に評価する人の顔も見えない環境です。
例えば、飲み比べるドリンクが①透明、②黄色だったら、その色のイメージに、味の感じ方も引っ張られるかもしれない……。その心配を排除するような仕組み。
そして比較するドリンクの色味などを統一するためのライティングにも、こだわりを感じました。とにかく、官能評価室を構成するすべての要素が、テイスティングに集中できるように作られているんです。壁の色一つとっても、評価のノイズにならないよう、徹底的に配慮されています。
ヘスペリジンは、摂取することで皮膚表面温度の回復と血流が向上する効果が期待できるそう。単体で飲むと苦みが際立ちやすいため、毎日飲むには続けにくいという課題が……。そこで、例えば玄米茶と上手くブレンドして、飲みやすくするなどの研究・開発も行われていました。
今回体験したのは簡易版の官能評価。本当の検証現場では、もっと細かく項目が用意されていることも。また、基本的に複数人で評価するため、一人一人飲む順番も変えられているそう（順序効果）。味の感じ方に偏りが出ないように、考え尽くされているようです。
実際に体験！ 視覚情報なしで「甘味・酸味・苦味」を見極める
ちなみに今回チェックしたのは、ポリフェノールの1種である「ヘスペリジン」を扱ったドリンク。1つはヘスペリジンをただお湯で溶かしたもの、もう1つはヘスペリジン×玄米茶で飲みやすい形にしたもの（Glicoのイベントで提供された完成版のドリンク）です。ヘスペリジンをおいしく体に取り込むための研究として、それぞれのドリンクを甘味・酸味・苦味の観点で評価していきました。
前述の通り、視覚的な情報なしに飲んでみると、純粋に味に注目できるもの。がしかし、味わいをまとまりで捉えているためか、甘・酸・苦の要素を抽出しようとすると、味の感じ方に自信がなくなってしまって、想像以上に難しかった！今回の評価は、味の感じ方に明確な正解はない（評価者によって異なる）みたいですが、自分たちの結果から正解を作っていくパターンの調査もあるそう。官能評価、奥深すぎる……。
人による評価と合わせて、機械による分析も行われているので、客観的なデータも収集できるみたいです。
舌の上にある味覚の受容体を模倣した味覚センサー装置を使えば、さまざまな味物質を「味」として感じることが可能なんだとか。分析装置を使って味を数値化することで、消費者に“おいしさ”をわかりやすく伝えることを実現しています。
科学的な根拠が「毎日のおいしさ」を支えている
今回は、Glicoの開発現場に潜入し、おいしさの秘密に迫りました。普段何気なく食べている商品に関する研究が日々行われていることを肌で感じられたように思います……！分析技術の開発と向上が、毎日のおいしさに大きく貢献していることを実感できたのではないでしょうか。色々な研究を重ねてたどり着いた味わいなのだと理解すると、いつもとはまた違うGlicoの表情が見えてきそうですね。
文・撮影／観山栞