麻婆豆腐、回鍋肉、酢豚と並んで「エビチリ」も中華料理の定番の一つです。
とはいえ、家庭では頻繁に食べる一品ではありません。そのため、食卓に登場すると華やぐ、そんな料理だと思うのです。味も辛味の中に甘みとコクがあり、ご飯が進むのも人気の理由ではないでしょうか。
意外かもしれませんが、実は「エビチリ」は日本生まれの中華料理なのです。赤坂の四川飯店の初代・陳建民氏が、本場・四川料理の「乾焼蝦仁（カンシャオシャーレン）」からヒントを得て、発案されました。ちなみに「乾焼」とは汁気がなくなるまで焼いたり、煮たりすること、「蝦」は「エビ」、「仁」は「殻をむいた」という意味だそうです。
陳氏は、豆板醬の他にケチャップなどを使ってアレンジして日本人の味覚に合わせました。ケチャップの甘みと豆板醬のコクが絶妙で、この店の看板メニューとなっています。
ヒロカネプロでも「まかない飯」として「エビチリ」を作ります。といっても、最近は冷凍エビも高価になり、頻度は減っているのですが‥‥。
いちばん簡単な作り方は、この連載ではもうおなじみの「クックドゥ」を使うワザです（笑）。「干焼蝦仁（エビのチリソース炒め）」の商品名で売られています。
材料は、冷凍ムキエビ、長ネギ、片栗粉。作り方は、片栗粉をまぶしたエビをフライパンで炒めたら、そこにクックドゥとみじん切りにした長ネギを加えて炒め合わせれば完成です。僕は殻付きのエビではなく、冷凍のムキエビを解凍して使うので、あっという間に完成します。
ここで、なぜ「クックドゥ」ばかりを使うのか？ と疑問に思う読者も多いと思いますので、少しご説明いたします。
中華料理を本格的にイチから作ろうとすると、鶏ガラスープ、豆板醬、甜麵醬、香味野菜などを多くの調味料を揃える必要があります。
初期投資もかかるし、料理に慣れていないと結局使い切れず、かえって不経済になりがちです。
だったら無理をせず、中華料理の素を上手に使うほうが賢いと思うのです。もちろん味のほうは保証済みですし。
ヒロカネプロで作る食事は「まかない飯」ですので、基本的に高い食材はほとんど使いません。毎日僕がスーパーへ行って、旬の安い食材を買ってきます。そして僕がメニューを決めて、その日の当番が作ります。大事にしているのは豪華さよりも誰が作っても同じ味に仕上げられる再現性や現実性なのです。
それでも、やっぱり本格的な中華料理を作りたい、という人には「弘兼流・エビチリ」を紹介しましょう。
まず下ごしらえのチリソースを作ります。ケチャップに水で溶いた鶏ガラスープの素、酒、ごま油、さらには砂糖、醬油を加えてよく混ぜます。
次に片栗粉をまぶしたムキエビをフライパンで炒めてニンニクと生姜、チリソースを入れて強火で一気に炒めます。最後に刻みネギを加えればできあがりです。
かなり本格的な味に仕上がると思いますので、ぜひ皆さんトライしてみてください。
弘兼憲史（ひろかね・けんし）1947年、山口県生まれ。早稲田大学法学部卒。松下電器産業（現パナソニック）に勤務後、74年漫画家デビュー。以来『課長 島耕作』『黄昏流星群』などヒット作を次々生み出している。07年には紫綬褒章を受章。
