にごり酢の実践テクニック
「お酢は健康に良いとわかっていても、酸っぱすぎて使いにくい」という悩みに対し、キユーピー醸造の加藤有紀子氏が登壇され、プロならではの解決策を提示してくれました。
にごり酢は、一般的な透明なお酢に比べて酸味の角が取れ、まろやかでコクがあるのが特徴。
これは酢酸菌の中に含まれる200種類以上の香り成分や、旨味成分であるアミノ酸、低分子ペプチドがたっぷり含まれていることで、この豊かな旨味が酸味を包み込み、料理に深い味わいを与えます。
加藤さんは、お酢を日常に取り入れるためのポイントを挙げ、クイズ形式で発表されました。
上記画像では、おすすめのタイミングはAとのこと。
お酢を「仕上げ」ではなく「加熱前」に入れることで、食材の糖やタンパク質とお酢が反応し、酸味がまろやかに変化するのだそう。
これはフレンチのシェフが隠し味に使う「ガストリックソース」と同じ原理で、料理のコクをワンランクアップさせます。
また酢の物といった際に野菜ではお酢と言えばきゅうりを思い浮かべますが、トマトとの相性もとてもいいのだとか。
トマトにはもともと酸味がありますが、そこにあえてお酢を少量足すことで、トマトの甘みやフレッシュ感が劇的に際立ちます。
これはケチャップの原材料にお酢が使われていることからも理にかなった組み合わせだと説明されていました。
加藤氏も納豆ににごり酢をかけて食べるのが好きだと語っており、納豆との相性も良さそう。
また炭酸水で割って飲んだり、サラダや冷や奴にかけるだけでも、手軽に酢酸菌を摂取できます。
にごり酢を使ったお料理を試食！
現在日本橋高島屋で行われている酢酸菌にごり酢フェアから、特別にお店で提供されているお惣菜をいただきました。
こちらは菊乃井さんの海藻の酢の物。
にごり酢の甘みのある酸味が海藻にとても合う。さらににごり酢の酸味が散らした胡麻の風味を引き立てます。
RF1さんの30品目サラダ。
まろやかな酸味を感じるドレッシングが夏のじめっとした日に食べたくなる一品。
さっぱり爽やかに食べられます。
古市庵さんのさば寿司。
さばに染み込んだにごり酢の酸味がさばのうまさを引き立てます。
しっとりとした食感も特徴。
メルヘンさんのカラフル野菜のサンド。
紫キャベツに絡ませたにごり酢の爽やかな酸味と歯ごたえがクセになります。
朝食にもお昼の軽食にも食べたくなる。
銀座アスターの鶏肉と彩り野菜の甘酢ソース。
酷暑だと炒め物やお肉がなかなか進まなくなるのですが、にごり酢との相性抜群。
甘酢ソースと絡んだ鶏や野菜の旨味が口に広がって、白米が欲しくてたまらない。
食欲が増進しました。
こちらの日本橋高島屋本館地下1階 惣菜売場で行われている酢酸菌にごり酢フェアは6月30日までなので、ぜひ足を運んでいろんなにごり酢を試してみてください。
私も必ず行きます。そして夏の酷暑を酢酸菌とにごり酢で乗り越えます。
今回のセミナーで明らかになったように、にごり酢は単なる酸味付けの道具ではなく、私たちの免疫を支え、料理の味を底上げする強力な調味料です。
酢酸菌という生命の力を取り入れて、自然な姿のままの『にごり酢』で、心も体も元気にこの酷暑を乗り切っていきましょう！