Photo:二宮新一／Sirabee編集部スーパーでステーキ用の牛肉が安くなっていたら、その日はちょっと特別な日。
人気日本料理店「賛否両論」店主の笠原将弘さんが、YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で紹介していたのが、手頃な牛肉をおいしく焼くステーキレシピ。焼き方だけでなく、肉の旨みを生かした手作りソースも参考になります。
■笠原流「ステーキ」の材料
材料はこちら。
【2人前】
・ステーキ用牛肉：2枚
・玉ねぎ：1／2個（みじん切り）
・クレソン：適量
・粒マスタード：適量
・牛脂：2個
・バター：20g
・サラダ油：大さじ1
・塩：少々
・黒コショウ：適量
「A」
・赤ワイン：100cc
・水：50cc
・醤油：大さじ1
・はちみつ：大さじ1
今回は、1枚700〜800円ほどで購入した2種類のステーキ肉を用意。
牛脂がない場合は、牛肉の端の脂にサラダ油を足して火にかけると代わりになるそう。クレソンがなかったため、今回は冷蔵庫にあった豆苗を添えています。
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■肉は“揉みほぐす”のがポイント
ステーキは室温に戻すイメージがありますが、笠原さんは、スーパーで売っている厚さの肉なら「直前まで冷蔵庫に入れておいていい」と説明していました。
さらに、赤身がかった牛肉は手で押すようにして揉みほぐすのがポイント。繊維をほぐすことで、焼き上がりが柔らかくなるそうです。
肉を少し広げるように揉みほぐしたら、もう一度元の形に整えます。ここで塩を両面に振っておきましょう。
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■片面1分ずつ焼いて、同じ時間休ませる
フライパンは大きすぎると熱が逃げやすいため、牛肉がきつめに入るくらいがいいそう。牛脂を入れて中火にかけ、しっかり温めてから牛肉を入れます。
焼き時間の目安は、肉の厚さと同じくらい。厚さ1cmなら片面1分ずつ、1.5cmなら片面1分半ずつ焼くイメージです。
両面を焼いたら、バットに網をのせて休ませます。アルミホイルで包む方法もありますが、笠原さんは「蒸れちゃう感じがする」と話し、肉汁や脂が下に落ちる状態で休ませるのが最近のお気に入りだと説明していました。
休ませる時間は、焼いた時間と同じくらい。今回は合計2分焼いたので、2分休ませます。
表面には肉汁が出ているのでキッチンペーパーで軽く拭き取るのがコツ。
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■仕上げはバターで15秒×4
フライパンに残った脂は一度取り出し、バターを溶かします。最初からバターで焼くと焦げやすいので、仕上げのタイミングで加えるのがポイント。
火加減は中火から強火くらいにして、肉を戻し入れます。
ここからは、片面15秒ずつ。裏返して15秒、さらにもう一度ずつ繰り返し、合計4回焼きます。
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■肉の旨みで赤ワインソースに
肉を取り出したら、同じフライパンでソース作り。
先ほど取り出しておいた脂を少し戻し、みじん切りにした玉ねぎを炒めます。玉ねぎの香りが立ち、しんなりしてきたら、赤ワインを加えてひと煮立ち。アルコールを飛ばしたら、水、醤油、はちみつを入れます。
フライパンにこびりついた肉の旨みも、ここでこそげ落とすように混ぜるのがポイント。休ませている間にバットに落ちた肉汁も、加えるとさらにおいしくなります。
少しとろみがつくまで煮詰め、最後に塩で味を調えればソースの完成です。
■ご飯にも合うごちそうステーキに
焼き上がったステーキは、食べやすい大きさにカット。中央に脂が入っている肉の場合は、脂の部分と赤身の部分を分けるように切ると食べやすくなります。
薄い肉のほうは少し火が入りすぎましたが、厚さに合わせて焼き時間を調整すれば、次はもっときれいに仕上がりそうです。
食べてみると、安いステーキ肉とは思えないほどしっとり。
バターで仕上げ焼きしているので香りもよく、赤ワインと玉ねぎのソースが想像以上にご飯向き。醤油が入っているため洋食に寄りすぎず、甘さもあって白米にもよく合う味わいでした。
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■執筆者プロフィール
二宮新一：Sirabee編集部員。年間700本以上のエンタメニュース、グルメ・レシピ、商品レビュー記事を執筆。
芸能人愛用のグッズやインフルエンサーおすすめグルメ、料理研究家のレシピなど、気になる情報をわかりやすく届けるのがモットー。記事を通じて「読んでよかった」と感じてもらえる瞬間を大切にしています。
【動画】安い牛肉が化ける笠原流「ステーキ」 （取材・文／Sirabee 編集部・二宮 新一）