世界的なレストラン・ホテルガイドブック「ミシュランガイド」。主にレストランが対象で、ここ数年は料理だけではなく「デザートコース」を展開するデザートレストランも選ばれるようになり、ミシュラン一つ星を白金のデザートレストラン「Yama」が初めて獲得し、話題になったばかり。現在、都内では様々なデザートレストランが増える中で、洗練された技術と経験、そして一つの皿に収斂（しゅうれん）される物語を描く、注目のパティシエがいる。
その人物が、髙橋壮幹シェフだ。代々木公園に新たなデザートレストラン「Authentic（オーセンティック）」がオープンした。
古き良き「日本」を描く設計美。「静」と「技」の舞台
「Authentic（オーセンティック）」は代々木公園・代々木八幡駅から徒歩で約5～6分ほどの場所に4月15日、グランドオープンした。
中に入ると、白と木を基調としたシンプルな空間で、まるで茶室のようだ。
波打つ天井は、反転させた丘をイメージしている。‟視界に余計なものが入らないように”障子を張り巡らし、かといって「和」に寄り過ぎず、「洋」の伝統技法を入れたデザートと相性が良いよう、両者のバランスをとることを考えた空間設計になっている。設計とデザインは建築家の三井嶺氏。実際に高橋シェフのデザートを食べてもらい、そこからインスピレーションを得て設計されたという。
施工は板井工務店が担当し、テーブルの下にはスマホを置けるスペースや大きなカメラを置くスタンドもある。細かい気配りが最初から緻密に設計されている。
現在の東京のデザートレストランではカウンタースタイルが大半を占めている。一方でAuthenticはテーブル形式で、レストランのようだ。キッチンもオープンではなく見えないスタイルに。またこの空間には「文字」の要素がほとんどなく“よりデザートに集中して欲しい”シェフの想いが詰まっている。メニューによっては、シェフがテーブルで仕上げを行うため、ライブ感を楽しむことも可能だ。
そしてこだわりは椅子にも。全てオーダーメイドのオリジナルのヒノキのチェアを木工家・川合優氏が仕立てあげている。
器はすべてガラスと白い皿。カジュアルなお店が多い中で“体験”という時間を濃密にするためには空間づくりが大切だと、高橋シェフは語る。デザートを思い存分楽しむ“静”の空間で、一皿に描かれた‟技”を楽しむような、まるで能や狂言の舞台のような空間だと感じた。
一皿にもたらす叙情と抒情の‟新たなクリエイション”
それでは、先にデザートコースを紹介していく。今回のデザートのテーマはコース「はじまり」。最初の一皿は日本固有種の柑橘である「大和橘（やまとたちばな）」。あまり現代の日本人に馴染みのない名前である大和橘。日本で“初めの柑橘”と言われており「はじまり」というテーマのコースで、一品目にもってくる意味はそこにある。もともと日本の茶懐石での茶菓子において、今の和菓子の体裁ができる前に出されていたのがこの大和橘であったそうだ。
軽い大和橘のクリーム、乳清（ホエイ）のゼリー、大和橘のグラニテで構成。酸味を尖らせて、グラスの層が口の中で混ざり合うことで調和を保つ。3種の酸味で、きりっとした美味しさを感じることができる。
普段見ることができない大和橘の実のなる姿を実際に見せてくれた。叙情詩でも流れてくるようなシェフの解説も見どころであり、お楽しみのひとつになりそうだ。
次の一皿は3種の豆、椰子の実で合わせたデザート。ここにも物語が。先ほどは日本の古（いにしえ）の物語であったが、今度はフランスの文化と歴史を深掘る。デザートに使われている「そら豆」は、フランス語でフェーヴ（Fève）。キリスト教の祝祭である公現祭（エピファニー）に食べるフランスの伝統菓子「ガレット・デ・ロワ」の中に入れられる小さな人形のことである。今では陶器が入れられているが、もともとはそら豆だったことを知っている人はどれぐらいいるであろうか？ イエス・キリストがおくるみにくるまれた姿を唱える説もあり、これも「はじまり」のデザートコースのテーマとリンクしている。
次のデザートは、吉野杉を器として使い、今西酒造が醸す日本酒ブランド「みむろ杉」を使ったスフレのデザート。奈良県桜井市にある大神神社（おおみわじんじゃ）から物語がスタートする。日本最古であるこの神社は本殿を持たず、三輪山をご神体として祀っている神社。その神社で代々200年近く酒を造り続けてきた今西酒造の日本酒を使っている。これも高橋シェフが自ら足を運び、酒蔵を訪れて感じたことがデザートに表れている。
“お酒の神様、最古の神社のふもとでお酒を造り続けることこそ、こんな誉れなことはない”
杜氏の言葉にとてつもないエネルギーとインスピレーションを得たという。だからこそ、このデザートの名前にも“誉”と高橋シェフはつけた。
葛粉を使い、グルテンフリーのスフレ。吉野の最古の葛を使っている。もともと葛師が、当時の薬として生業にしていたそうだ。
その他、枇杷とジャスミンのデザート、リュバーブを使ったデザートなど、ぜひ実際にお店を足を運んで、実際に体験して欲しいデザートが盛りだくさんである。次からはインタビューへ。