多くの人を魅了するスイーツの代表格となった「パフェ」。たっぷりのフルーツが盛られたものからパティシエの技が光るもの、常識を覆すお食事系ものなど多様化し、様々な見方や考察が出る中で、今回ufu.（ウフ。）は一つのグラスの上で“職人が彩るパフェ”というものに一度立ち返り、食べ手側の考察ではなく、作り手の「頭の中」を紐解く、そんなパフェ連載を今回考えました。美しいパフェをグラスから、スプーンから、一つ一つ紐解いていきます。
美しいパフェを毎月ナビゲートしてくれるのは、AKB48で活躍する小栗有以さん。3度に渡りセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広い活動をしており、週3サウナ•アサイーに温泉•美容•腸活で美容と健康を「#美ユイティフル」で発信。
人気アイドル×パフェ。そんな斬新な切り口で、パフェの面白さを一緒に掘り下げていきます。
第七回目となる本連載。舞台は古き良き日本を感じられる街・神楽坂にある「VERT」。カウンターデザートのお店で“日本茶”をテーマに、茶葉が持つ魅力を引き出すデザートコースをメインにしています。現在は同じ神楽坂で「VERTはなれ」という名前で、パフェも提供しています。
食材と茶葉への飽くなき探求心がミシュラン掲載に導く
このお店でオーナーシェフをつとめるのは、新宿のカウンターデザートのお店「ジャニス・ウォン」、六本木のモダンフレンチのお店「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」、そして前職として上野毛にあるグラスデザートの名店「ラトリエ・ア・マ・ファソン」で腕をふるった田中俊大シェフ。
ミシュランガイド東京2026にて 「セレクテッドレストラン」として掲載され名だたる名店と並び、「VERT」は田中シェフが紡ぐお茶と、日本の果実が持つ“ありとあらゆる可能性”の表現が世界で認められることとなりました。昨今は「発酵」をテーマに、新しい可能性を探っています。
今回のパフェも「発酵」をテーマにしたパフェ。漆黒のパフェグラスは中が見えず、唯一無二の存在感。なぜこのようなグラスにしたのでしょうか？ 秘密を探っていきます。
「グラス」：“あえて視覚情報を遮る”ことで味覚への集中を促す
田中シェフ「中が見えないようにした理由は、情報を遮ることで味覚に集中できると思ったから。僕の中ではパフェの分野においてトップは前職勤めていた『ラトリエ・ア・マファソン』」。美しくカットされ盛り付けられたあの芸術的なパフェと同じフィールドで戦っても仕方ないと思い、より味わいに集中できるパフェを考えました。
通常パフェグラスは透明なので“このあたりにジュレがあるな” “このあたりに苺が入っているな”とわかってしまい、このように外側から情報があると、ある程度食べる前に味わいの想像がついてしまいます。
パフェは急にカリッとした食感が来たり、お酒の味がしたり、そんなサプライズが面白いものだと思っています。だから中身が見えない真っ黒なグラスにしました。心理学的にも白と黒だと、黒のほうが味わいに集中できると聞きました。
グラスのサイズ感は少し小さ目。グラスの中に入る容量は少ないですが“あと3口、4口ぐらい食べたい”ぐらいで終わる方が、美味しさの余韻に浸れると考えています。」