「構成」：香気成分でつなぐ香りのイリュージョン
田中シェフ「パフェの上にはフルーツを盛り付けることはありますが、上の部分とパフェグラスの中の部分が香りでつながるよう設計しています。食べ進めていく中で、香りが途切れないようにすることを大事にしています。
パフェにおいて“香気成分”がキーワードだと思っています。苺だったら“より苺らしくなるため”に。“素材より素材らしく”を軸にすると、自ずと引算になって要素がシンプルになっていきますね。今回は発酵させたバラと苺のパフェ。中はバラのソルベ。お茶のブランマンジェで合わせています。お茶は苦味要素として、外すことのできない大事な要素です。撮影時は、サンルージュというお茶の品種を使ったブランマンジェを使いました。バラが主人公のパフェでトップにもバラが盛り付けられていますが、苺はバラを食べさせるための“ボディをつくるための苺”という構成で、その全体をお茶がいい役割でまとめあげています。
先に述べた通り、視覚的な情報をさえぎっているので、より味に集中してもらえるようなパフェです。それは視覚や味覚だけではなく、嗅覚にも大きな影響を与えるもの。この真っ黒なグラスによって視覚情報が遮られた状態で、食材の香りがしっかりと嗅覚を刺激したとき、脳が驚き、気持ちが高揚する。これがVERTのパフェです。」
小栗有以さん試食後コメント
「バラの美味しさに衝撃を受けました！ お店にも行ってみたいです。 高級感のある黒いグラスは中身が見えないからこそ、食べ進めると色んな発見がある。第一印象から変わっていくのが楽しかったです。」
Profile
小栗有以
2014年にAKB48 Team 8の東京都代表として加入。2018年「Teacher Teacher」で初のセンターに抜擢され、2025年8月発売のAKB4820周年記念66thシングル「Oh my pumpkin!」でセンターを務めるなど、AKB48のエースとして活躍中。最近は女優、モデル、バラエティでも幅広く活動中。10月からufu.（ウフ。）で新連載「YUIとパフェ。」もスタート
Photo／魵澤和之（まきうらオフィス） スタイリスト／大友洸介 ヘアメイク／夢月（スリーピース）
衣装協力／rienda(リエンダ）
About Shop
VERT はなれ
東京都新宿区津久戸町３−１９ eLCCS神楽坂津久戸町2階A区画
営業時間：12：00～18：00（月、金）、11：00～20：00（土、日）
定休日：火・水・木