皮付きのたけのこを手に入れた場合、どうアク抜きするのが正解なのでしょうか？基本は米ぬかや唐辛子を使ってじっくりと下茹でしますが、できれば簡単にできないかと考える方も多いはず。この記事では、米ぬかを使った基本のアク抜き方法だけでなく、重曹や米の研ぎ汁を使った方法についても解説します。

たけのこのアク抜きのコツは？

たけのこのアク抜きをする際は、いくつかのコツを知っておくと失敗なく下処理できます。

手に入れたらすぐに茹でる

たけのこは手に入れたらすぐに茹でてアクを抜きましょう。たけのこは時間が経つごとにアクが増えてしまい、えぐみが出て苦味やピリっとした刺激を感じやすくなってしまいます。

アクが増えてしまう前に、手に入れた当日、または遅くとも翌日にはアク抜きしましょう。

皮付きのまま茹でる

たけのこは皮がついたまま茹でる方がアクが抜けやすく、たけのこがやわらかく仕上がるといわれています。外側の数枚だけ剥き、残りは皮がついたまま茹でましょう。

もし大きい鍋がなく皮付きのまま茹でられない場合は、皮を剥いてしまっても大丈夫です。アクが抜けない、食べられないくらい硬く仕上がってしまう、ということはないので、状況に合わせて皮を剥く・剥かないを選択しましょう。

茹でたらそのまま冷ます

たけのこを茹で終わったら、鍋から取り出さずにそのまま放置して冷まします。冷ましている間にゆっくりとアクが抜けていきます。

冷めるのには4～5時間以上かかるため、時間に余裕を持ってアク抜きしましょう。一晩そのまま放置してもOKです。

米ぬかや研ぎ汁、重曹は絶対に必要？

結論からいうと、たけのこが新鮮であれば必要ない場合もありますが、スーパーなどで手に入るものは収穫から日が経っていることもあるため、米ぬかや米の研ぎ汁、重曹を用意してアク抜きする方がいいでしょう。

たけのこのアク抜きでは、これらを使って茹でることで、アクやえぐみが抜けるのを助けてくれます。

たけのこのアクの主な成分はシュウ酸といいますが、米ぬかや研ぎ汁に含まれるカルシウムと結びついて、アクを減らす効果が期待されています。また米ぬかや米の研ぎ汁、重曹を使って茹でることでたけのこがやわらかくなるため、シュウ酸が溶け出やすくなります。

さらに、えぐみの成分は主にホモゲンチジン酸というものです。これが酸性であるため、アルカリ性である米ぬかや米の研ぎ汁、重曹がホモゲンチジン酸を取り除くのを助けてくれるのです。

【基本】米ぬかを使ったたけのこのアク抜き方法

まずは米ぬかを使った基本のアク抜き方法を解説します。赤唐辛子は米ぬかの臭みを軽くしてくれるので、ある場合は一緒に入れましょう。

準備するもの

皮付きたけのこ…2～3本
米ぬか…約1カップ
赤唐辛子（あれば）…1本

※たけのこの本数に合わせて米ぬかの量を増減してください

手順

1. たけのこの外側の皮を2～3枚はぐ。根元に硬い部分が残っていれば切り落とし、穂先は5cmほど斜めに切り落とす。縦に1～2cmほどの切り込みを入れる。

2. 鍋にたけのこを入れ、しっかり浸かるくらいの水（分量外）を入れる。米ぬか、唐辛子を入れ中火～強火にかける。

3.沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして1時間ほど茹でる。

たけのこが浮いてこないように、落とし蓋は重みのあるものを使いましょう。落とし蓋がない場合は、一回り小さい鍋のフタや耐熱皿でも代用できます。

4. 1時間ほど茹でたら、たけのこの硬い部分に竹串を刺してみて、スッと通るようであれば火を止めてそのまま冷ます。硬いようであればさらに15～30分茹でて様子を見る。

5.完全に冷めたらたけのこを取り出し、水洗いして皮を剥く。

6. 下に硬い部分が残っていたら、包丁で切り落とす。

保存は水につけた状態で冷蔵庫で保存しましょう。水は1～2日おきに変え、1週間を目安に使い切ってください。

配信： トクバイニュース