材料
・たけのこ……2本（手持ちの鍋に入るくらいの大きさ）
・米ぬか……1/2カップ
・赤唐辛子……2本
・米ぬか……1/2カップ
・赤唐辛子……2本
「たけのこは。収穫から時間が経つにつれてえぐみが強くなるため、購入の際はできるだけ新鮮なものを選びましょう。
新鮮なたけのこは、穂先が黄色く、皮は薄茶色、切り口が真っ白でみずみずしいです。また伸びて大きくなったたけのこよりも、短くてずっしりと重いもののほうがおいしいので、選ぶ際の参考にしてください」
作り方
1. たけのこを洗い、切り込みを入れる
たけのこは皮ごとよく洗い、穂先を斜めに切り落とします。切り落とした部分から、包丁で縦に切り込みを入れます。
「包丁で縦に切り込みを入れるのは、後で皮を剥きやすくするためです。包丁を入れる深さは、1～2cmほどがよいでしょう」
2. 鍋でゆでる
深めの鍋に材料をすべて入れたら、ひたるほどの水を注ぎ中火にかけます。沸騰したら弱火に変え、吹きこぼれに注意しながら2時間弱ゆでます。
「根本に串を刺して、串がスーッとスムーズに通ったらゆで上がりのサイン。火を止めましょう」
3. 粗熱を取り、皮を剥く
火から下ろしたら自然と冷めるのを待ちます。よく冷めたら、縦に入れた切り込みから丁寧に皮を剥きます。
4. たけのこを薄切りにする
たけのこを2mmほどの厚さになるよう薄く切ります。
5. ザルに並べて干す
たけのこが重ならないようにザルに並べて干し、乾燥すれば完成です。
「干す際は、均等に乾くように時折裏返しましょう。晴天であれば2日ほどで完全にカラカラに乾きますよ」