文化的にも味覚的にも相性のよい抹茶と米
高品質なお茶の栽培には、400年以上前から日光を遮る工程を伴う覆下栽培(おおいしたさいばい)という宇治伝統栽培方法があり、その覆い方には、稲わらなどの自然素材を用いる伝統的な方法から現代的な手法まで、さまざまな形がある。こうした日本の農の風景に触れる中で、「畑の中で、すでに碾茶(てんちゃ)と稲わらは共存している」という光景がひとつの着想となった。
米の形から着想を得た外観
抹茶と米は本来、文化的にも味覚的にも相性のよい関係にあるのではないかと考え、日本人として、抹茶ショコラティエとして、抹茶とチョコレートをつなぐ素材として「米」を表現したいという思いから「抹白-MASSIRO-」の開発が本格的にスタートした。
米の特性を活かしたホワイトチョコレート
和仁農園にて(右：木村氏)
「抹白-MASSIRO-」には、岐阜県高山市にて有機JAS認定を取得し、無農薬・無化学肥料栽培に取り組む「和仁農園」が手がける特別栽培米「ミルキークイーン」を使用している。
和仁農園は「米・食味分析鑑定コンクール」において国際総合部門 金賞を6年連続で受賞するなど、日本屈指の評価を受ける米農家として知られている。
もち米のような食感と、米本来の甘みをしっかりと感じられるミルキークイーンは、抹茶との相性が良い。素材としての米の特性を活かしながら、どのようにカカオバターと融合させるか。長期間にわたる開発の末、米を主原料で乳化剤・香料を使用しない無糖のホワイトチョコレートが完成。世界的な健康志向や環境意識の高まりを背景に需要が高まるプラントベースチョコレートを、米100%とカカオバターのみを使用してホワイトチョコレートに仕上げた。
