ブレずに研ぐコツとは？
それでは、さっそく研いでいきます。包丁研ぎとは、潰れた刃を砥石で削り直して鋭くすること。鋭く研ぐためには、砥石に対して包丁の角度がブレないようにします。
包丁の刃の近くを握り、人差し指を峰の上に置き、親指は刃のギリギリをおさえて3点で支えるように持ちます。
砥石に対して斜めに置くと上下にブレにくくなります。縦方向に対して45度〜60度の角度で、手首をまっすぐにするイメージです。
包丁の刃の角度はだいたい30度が適切とされていて、片側15度、反対側15度を目安に研いでいきましょう。刃が砥石に当たった状態で、砥石と包丁の背中の隙間に小指を入れます。男性は爪ぐらい、女性は第1関節ぐらいまでを目安としてください。
「バリ」が出るまで研ぐ
バリ（かえし）とは、金属を研いだときに出てくるめくれ上がった出っ張りのこと。バリが出ているかどうかは指全体で刃先をなでるように触って確認できます。
刃先の薄さを保つため、髪の毛1本分ぐらいのバリを目指して最小限に研ぎましょう。大事なのは包丁のあごから切っ先まで包丁全体にバリが出るまで研ぐことです。
片刃になってしまうと食材がまっすぐ切れないため、両刃の包丁は片方を研いだら反対側も研ぎましょう。根本を研ぐときは、横に置き砥石の上に角を収めるようにします。左手の親指を峰に当て、刃の角度がブレないように支えます。
バリが出たままだと切れ味が悪く、食材に混入する恐れもあるため、バリを落とします。雑巾に研いだときと同じ角度で刃先を当て、力を入れずに背中の方向に滑らせます。これを何回か繰り返し、片側が終わったら反対側も同様にします。刃にダメージを与えないよう力を入れすぎないのがポイント。
