山口県萩市の唐樋札場跡前に、「ナチュールバーガーレストラン」en_PELORI(ペロリ)が誕生。パン屋創業10年の店主が考える新しい食の形として、ファストフードでもクラフトバーガーでもない「料理として」の一皿を提供する。
萩市の唐樋札場跡前を選んだ理由
en_PELORIの外観
窓から見える「唐樋札場跡地」
店舗の窓から見える「唐樋札場跡」は萩往還・赤間関街道・石州街道の起点にあたる場所で、かつて藩の御触れが高札として掲げられていた。
高札というメディアを通じて掲げられ、人々はその札を読むために集まっていという。メディアの役割は時代とともに変わり、伝達手段の変化は「何を伝えるべきか」という内容そのものをも変えてきた。
ペロリはこの札場を現代に更新する試みとして存在しており、伝えたいのは目の前にあるものがどのようなプロセスを経てここに在るのかという背景と、その生命の証そのものだとしている。
フランス語の「étiquette(エチケット)」の語源は宮廷の作法を記した「貼り紙(貼り札)」にある。食材の来歴や生産者の営みを貼り札のように明示し伝えるという誠実な姿勢こそが現代のエチケットであると考え、一皿の料理を「メディア」として発信している。
ナチュールバーガーとは
自然農栽培で育てられた甘夏を、生産者とともに収穫
ペロリでは店主自ら生産者の元へ向かい、収穫したての野菜や萩沖の鮮魚を直接受け取る「取材」から一日が始まる。生産者と直接繋がり、その日・その季節の素材で仕立てるバーガーをコース仕立てで提供している。
イメージの源流にあるのは、デンマーク・コペンハーゲンの「POPL(ポプル)」その背景にあるニューノルディックキュイジーヌ(新北欧料理)の精神に深く共鳴した。食材の背景を伝え、その土地の呼吸を身体に取り込む。その土地のテロワール(風土)を五感で感じる新たな食体験を、「ナチュールバーガー」と名付けたという。
メニュー開発には山口市佐山のフレンチレストラン「mitsuwa」のオーナーシェフによる監修を仰ぎ、パン屋「yuQuri」創業10年の経験を活かした4種のバンズの独自開発と、それぞれの具材をフレンチの繊細な技術と構成力で融合させた内容となっている。
